DB52T 982-2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程

《DB52/T 982-2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程》是一项贵州省地方标准，规定了发酵辣椒酱和糟辣椒的术语和定义、原料要求、加工工艺以及质量要求等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

1. 辣椒选择：标准指出辣椒应选用新鲜、成熟度适中的品种，避免使用有病虫害或损伤的辣椒。这一要求确保了产品的基础品质，防止因原材料问题影响最终产品的口感与安全性。

2. 辅料标准：对于盐、糖等辅料，需符合国家相关食品安全标准，且不得含有任何可能对人体健康造成危害的物质。这强调了在生产过程中对所有添加成分的安全性把控。

加工工艺

1. 发酵过程控制：标准明确了发酵温度应控制在30℃左右，并保持良好的通风条件。发酵时间通常为7至15天不等，具体时长取决于辣椒品种和个人口味偏好。此部分详细描述了如何通过精确控制环境因素来促进有益微生物生长，从而提高产品风味。

2. 糟辣椒制作：糟辣椒制作过程中要求将辣椒切碎后加入适量白酒和食盐混合均匀，然后装入坛内压实密封。在整个腌制期间，需定期检查并调整坛内液体浓度以维持适宜的发酵状态。这部分内容不仅提供了操作指南，还特别注意到了传统工艺中容易被忽视的小细节。

质量要求

1. 感官指标：成品应当具有鲜艳的颜色、浓郁的香气以及适当的酸辣味平衡。此外，不允许存在杂质或异味现象。这些直观的标准有助于消费者快速判断产品质量的好坏。

2. 理化指标：包括pH值范围（一般为3.5-4.5）、总酸含量（不低于0.6%）等具体数值限定。通过设定明确的数据指标可以更科学地评估产品的稳定性和一致性。

总之，《DB52/T 982-2015》为发酵辣椒酱及糟辣椒的生产提供了全面的技术指导，在保证食品安全的同时也兼顾了产品的特色风味，对于推动当地特色食品产业发展具有重要意义。