DB46T 319-2015 可可初加工技术规程

《DB46/T 319-2015可可初加工技术规程》是由海南省质量技术监督局发布的，规定了可可初加工的技术要求、工艺流程、质量控制等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. 术语和定义：标准中明确了“可可豆”、“发酵”、“干燥”等专业术语的具体含义。例如，“发酵”是指将采摘后的可可果经过切开、取出果肉和种子后，在特定条件下进行微生物发酵的过程。这一定义为后续加工提供了理论基础。

2. 原料要求：标准指出，用于加工的可可果应新鲜完整，无病虫害、机械损伤及腐烂现象。采摘时间也很关键，一般在果实颜色从绿色转变为黄色或红色时采摘最为适宜。这确保了原材料的质量，直接影响最终产品的品质。

3. 发酵过程：发酵是可可初加工中的核心步骤之一。标准要求将可可豆与果肉混合均匀后置于发酵箱内，保持温度在38℃至45℃之间，持续发酵3至7天。期间需定期翻动以保证发酵均匀。发酵过程中会产生热量和气体，有助于去除涩味并发展出独特的风味。

4. 干燥处理：发酵完成后，需要对可可豆进行干燥处理。标准建议采用自然晾晒或人工烘干的方式，使可可豆的水分含量降至6%至8%。干燥速度不宜过快，以免影响风味物质的形成。此外，还应注意避免阳光直射以防褪色。

5. 包装储存：成品可可豆应当密封包装，并存放在通风良好、阴凉干燥的地方，防止受潮发霉。储存环境的相对湿度应控制在65%以下，温度不超过25℃。这样可以有效延长保质期，保持产品质量稳定。

6. 质量检验：每批产品出厂前都必须经过严格的感官、理化指标以及卫生指标检测。感官评价包括外观色泽、气味等方面；理化指标则涉及水分、灰分等内容；而卫生指标主要是检查重金属残留和农药残留情况。只有符合所有要求的产品才能准予上市销售。

通过以上解读可以看出，《DB46/T 319-2015可可初加工技术规程》不仅涵盖了整个生产流程的技术细节，而且强调了各个环节的质量把控措施，对于提高海南地区可可产业的整体水平具有重要意义。