DB44T 1261-2013 鱼丸加工技术规范

鱼丸作为一种深受消费者喜爱的传统食品，其加工质量直接影响到最终产品的口感与安全。《DB44/T 1261-2013 鱼丸加工技术规范》作为广东省地方标准，为鱼丸的生产提供了科学的技术指导。以下将对标准中的关键条款进行详细解读。

首先，在原材料的选择上，该标准明确规定了鱼糜作为主要原料的质量要求。鱼糜应选用新鲜或冷冻的海水鱼或淡水鱼制作，且蛋白质含量不得低于75%，这确保了鱼丸的基本品质。此外，对于辅料如淀粉、食盐等也有明确的数量限制，例如淀粉添加量不得超过鱼糜重量的25%，这样既能保证产品的弹性又不会影响其营养价值。

其次，关于加工工艺，标准中特别强调了斩拌过程的重要性。斩拌时间应当控制在3至5分钟之间，温度保持在10℃以下，以防止蛋白质变性影响产品弹性和色泽。同时，成型后的鱼丸需在30分钟内进入速冻环节，冻结温度不得高于-30℃，并维持至少24小时，确保产品中心温度达到-18℃以下，从而有效抑制微生物生长。

再者，包装环节也有一系列严格规定。成品鱼丸必须采用密封性良好的包装材料，避免受到外界污染。包装完成后的产品需储存在-18℃以下的环境中，运输过程中车厢温度同样需要保持在-15℃以下，确保整个供应链中的冷链完整。

最后，标准还提出了质量检验的要求，包括感官检查、理化指标检测以及微生物限量标准。比如，感官评价时要求鱼丸表面光滑无裂纹，内部组织紧密均匀；理化指标方面，水分含量不得超过80%，灰分含量不超过3%；微生物指标则参照GB 29921的相关规定执行。

综上所述，《DB44/T 1261-2013 鱼丸加工技术规范》从原料选择到成品储存等多个环节都制定了详尽的标准，为生产企业提供了全面的操作指南，有助于提高产品质量，保障消费者的健康权益。