DB44T 1014-2012 冻熟虾加工技术规范

DB44/T 1014-2012《冻熟虾加工技术规范》是广东省地方标准，规定了冻熟虾加工的技术要求、工艺流程、卫生管理等方面的内容。以下选取几个重要条文进行详细解读：

5.2 原料验收

冻熟虾的原料质量直接影响最终产品的品质。该标准明确规定，原料虾应新鲜、无异味、无病害，且不得含有杂质和污染物。同时要求原料虾的感官指标需符合相关标准，如色泽正常、肉质饱满等。这一条文强调了原料选择的重要性，确保加工过程从源头上把控产品质量。

6.1 预处理

预处理环节包括清洗、分级和去壳等步骤。标准指出，清洗时应使用流动水彻底清除虾体表面的污物，分级则根据虾的大小进行分类以便后续加工。去壳过程中要保证虾肉完整，避免损伤。这些细节处理有助于提高产品的美观度和口感，同时也是食品安全的重要保障。

7.3 冷却与速冻

冷却速度直接影响冻熟虾的质量。标准要求将加工后的虾迅速冷却至中心温度低于-18℃，以防止微生物繁殖并保持产品的新鲜度。此外，速冻设备的工作温度不应高于-30℃，并且冻结时间不宜过长，以确保虾肉组织结构不受破坏。这一条文突出了冷冻技术在冻熟虾生产中的关键作用。

8.1 卫生管理

卫生管理贯穿整个生产过程。标准强调加工车间必须保持清洁，定期消毒，并配备必要的洗手设施和更衣室。工作人员需穿戴整洁的工作服，并经过健康检查合格后方可上岗。此外，还要求对生产设备和工器具进行严格清洗消毒，防止交叉污染。良好的卫生条件是保证冻熟虾安全食用的基础。

以上是对DB44/T 1014-2012中部分重要条文的解读，旨在帮助理解和执行该标准，从而生产出高质量的冻熟虾产品。