DB50T 455-2012 渝菜　标准体系

DB50/T 455-2012《渝菜标准体系》是由重庆市质量技术监督局发布的，旨在规范渝菜的制作工艺、菜品质量以及服务流程。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. 范围与适用对象

标准适用于重庆市范围内从事渝菜烹饪、加工和服务的企业和个人。明确了标准的适用范围和对象，确保所有涉及渝菜活动的主体都能遵循统一的标准。

2. 术语和定义

- 渝菜：指以重庆地区特有的食材为基础，采用具有地方特色的烹饪技法制作而成的菜肴。

- 传统渝菜：指那些历史悠久、传承下来的经典菜品。

- 创新渝菜：在传统基础上结合现代饮食需求研发的新菜品。

3. 原料要求

原料的选择是保证渝菜品质的关键。标准要求使用新鲜、优质的本地食材，并对某些特定食材如花椒、辣椒等提出了具体的质量指标。

4. 加工工艺

对于不同类型的菜品设定了相应的加工工艺流程。例如，对于火锅类菜品强调汤底熬制的时间和火候控制；而对于凉菜则注重刀工和调味技巧。

5. 成品质量要求

包括色香味形四个方面：

- 色泽：菜品颜色应自然美观。

- 香气：具有浓郁的地方特色风味。

- 味道：酸甜苦辣咸五味协调。

- 形态：摆盘整齐、美观大方。

6. 卫生安全

强调食品生产过程中各个环节的卫生管理，防止交叉污染，确保消费者健康安全。

7. 服务质量

不仅关注菜品本身，还对服务员的态度、着装、礼仪等方面做出了规定，提升整体用餐体验。

通过以上条文可以看出，《渝菜标准体系》不仅涵盖了从原材料到成品再到服务的全过程管理，而且充分体现了渝菜的独特魅力及其文化价值。这对于推动渝菜产业发展、保护非物质文化遗产具有重要意义。