DB50T 440-2012 渝菜 鱼香大虾烹饪技术规范

DB50/T 440-2012《渝菜 鱼香大虾烹饪技术规范》是由重庆市质量技术监督局发布的一项地方标准。该标准对鱼香大虾的制作过程进行了详细的规范，确保菜品的质量和风味。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原材料要求

1. 主料：选用新鲜的大虾，要求虾体完整、色泽鲜亮、无异味、无病害。活虾的重量应在每只30克以上，以保证肉质饱满。

2. 辅料：包括泡辣椒、姜、蒜、葱等调料。泡辣椒应选用四川特产的二荆条辣椒，泡制时间不少于15天，以达到最佳的酸辣味。姜、蒜需新鲜，无腐烂变质现象。

制作工艺

1. 处理大虾：将大虾清洗干净后去头去壳，保留尾部。用刀在背部划开，去除虾线，保持虾身完整。

2. 腌制：将处理好的虾放入碗中，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀，腌制15分钟，使虾肉更加入味且不易变形。

3. 炒制：锅中加油烧热，先下入泡辣椒、姜片、蒜末爆香，再加入腌制好的虾快速翻炒至变色。随后加入适量的糖、醋调味，最后撒上葱花即可出锅。

质量要求

1. 色泽：成品应呈现红亮的颜色，表明调料充分渗透，虾肉熟透且有光泽。

2. 口感：鱼香大虾的口感应是外酥里嫩，鱼香味浓郁而不失清爽，酸甜适中，辣而不燥。

3. 香气：菜肴散发出浓郁的泡椒香气和葱姜蒜的复合香味，令人食欲大增。

安全与卫生

1. 所有食材必须符合国家食品安全标准，加工过程中要严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。

2. 烹饪工具和容器在使用前需彻底清洗消毒，确保环境卫生。

通过上述解读可以看出，DB50/T 440-2012标准不仅关注了鱼香大虾的制作工艺，还强调了原材料的选择、处理方法以及最终产品的感官评价，为厨师提供了明确的操作指南，有助于提升渝菜的品质和影响力。