DB50T 448-2012 渝菜 陈皮兔丁烹饪技术规范

DB50/T 448-2012《渝菜 陈皮兔丁烹饪技术规范》是重庆市地方标准，规定了制作传统渝菜陈皮兔丁的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求以及检验方法。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

原料及要求

标准指出，制作陈皮兔丁所使用的兔肉应选用新鲜或冷冻保存良好的兔后腿肉，要求肌肉组织紧密、色泽鲜红且无异味。此外，陈皮需采用四川特产的新会陈皮，其品质直接影响成品风味。陈皮应具有浓郁的香气，表面完整无破损，并且干燥程度适中。

制作工艺

在制作过程中，首先需要对兔肉进行初步处理，包括清洗、去骨、切丁等步骤。兔丁大小应均匀一致，一般控制在2厘米左右见方。接着将处理好的兔丁用料酒、盐等调料腌制一段时间，以去除腥味并增加底味。腌制时间建议为30分钟至1小时。

对于陈皮的使用，标准强调要先将陈皮用温水浸泡软化，然后切成细丝备用。同时，在炒制时需注意火候控制，先用中火将兔丁煸炒至变色，再加入调好味道的酱汁快速翻炒均匀，最后撒上陈皮丝，迅速出锅装盘。

质量要求

成品陈皮兔丁应符合以下几点要求：首先是口感方面，兔丁应嫩滑而不柴，带有适度弹性；其次是味道层次分明，酸甜适口，陈皮香味浓郁但不过分抢味。外观上，菜肴颜色应呈现自然的金黄色泽，表面点缀适量陈皮丝增添视觉效果。

检验方法

为了确保每一份陈皮兔丁都能达到上述标准，制定了相应的检验流程。主要包括感官检查（如观察色泽、闻气味）、理化指标检测（如蛋白质含量）以及微生物安全测试等多个环节。这些措施旨在保证食品的安全性和营养价值。

通过以上解读可以看出，《渝菜 陈皮兔丁烹饪技术规范》不仅涵盖了从原材料选择到最终成品的所有细节，还特别注重了传统技艺与现代科学管理相结合的方式，力求让这道经典菜品能够长久保持其独特魅力。