TCIQA 106-2024 生牛肉饼

摘要：本文件规定了生牛肉饼的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以牛肉为主要原料，添加或不添加辅料，经绞制、调味、成型等工艺加工而成的生牛肉饼。
Title：Standard for Raw Beef Patties
中国标准分类号：XK 14
国际标准分类号：67.120

在食品标准体系中，TCIQA 106-2024《生牛肉饼》作为一项重要的产品标准，对生牛肉饼的原料、加工、包装、标签、储存及运输等环节提出了具体要求。相比其前身标准，新版本在微生物限量、标签标识、添加剂使用等方面进行了调整，其中最引人关注的变化之一是**微生物指标的更新与细化**。

本次标准修订中，针对“菌落总数”和“大肠菌群”两项关键微生物指标进行了重新设定。老版标准中，这两项指标的限值相对宽松，而新版则根据食品安全风险评估结果，对限值进行了更为严格的调整。例如，菌落总数由原来的≤5×10⁵ CFU/g调整为≤1×10⁵ CFU/g，大肠菌群从≤3 MPN/g调整为≤1 MPN/g。这一变化体现了我国对生鲜肉制品安全控制的持续加强。

对于企业而言，这意味着生产过程中的卫生控制必须更加严格。从原料采购到加工环境，再到成品包装，每一个环节都可能影响最终产品的微生物水平。因此，企业在执行新标准时，应重点强化以下几方面：

一是加强原料肉的源头控制，确保来源可追溯、质量可控；

二是优化生产车间的清洁消毒流程，尤其是涉及直接接触产品的设备和工具；

三是完善检测体系，增加微生物检测频次，确保每批次产品符合新标准要求；

四是提升员工的食品安全意识，规范操作流程，避免人为污染。

此外，新标准还明确了“生牛肉饼”定义，强调其应为未经高温杀菌的肉制品，且不得添加非食用物质。这与当前消费者对“原汁原味”、“无添加”食品的关注趋势相契合，也为企业在产品定位上提供了更清晰的方向。

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