DB37T 1974-2011 鲁菜 芙蓉干贝

摘要：本文件规定了鲁菜中芙蓉干贝的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于鲁菜芙蓉干贝的制作与质量控制。
Title：RuCai - Fuyong Dried Scallop
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.020

DB37/T 1974-2011是山东省地方标准，规定了鲁菜传统名菜“芙蓉干贝”的制作要求。以下是对该标准中关键内容的详细解读。

一、术语和定义

1. 芙蓉干贝：以干贝为主要原料，配以鸡蛋清等辅料，经特定工艺制成的具有独特风味的传统鲁菜菜品。

二、基本要求

1. 原料选择

- 干贝：选用颗粒完整、色泽自然、无杂质的新鲜干贝。

- 鸡蛋清：使用新鲜鸡蛋提取的蛋清，确保蛋白质含量高且无异味。

三、制作工艺

1. 干贝处理：将干贝用清水浸泡6小时以上直至软化，然后放入蒸锅中蒸煮至熟透，取出后撕成细丝备用。

2. 蛋液调制：按比例混合鸡蛋清与适量水，搅拌均匀形成细腻蛋液。

3. 烹饪过程：在预热好的平底锅内加入少量植物油，倒入部分蛋液摊开煎制，待底部凝固后撒上干贝丝，再覆盖剩余蛋液继续煎制，直至两面金黄即可出锅。

四、感官指标

1. 色泽：呈现金黄色泽，表面光滑平整。

2. 气味：散发出浓郁的蛋香及干贝特有的鲜香味。

3. 口感：质地柔嫩，入口即化，咸甜适中。

五、卫生安全

1. 制作过程中所有器具需保持清洁卫生，并定期消毒。

2. 保证食材新鲜度，避免因储存不当导致变质影响食品安全性。

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