DB37T 1966-2011 鲁菜 软炸里脊

《DB37/T 1966-2011鲁菜 软炸里脊》是一项山东省地方标准，对软炸里脊的制作工艺、质量要求等做出了明确规定。以下为该标准的重要条文及其详细解读：

【原料要求】

本标准规定软炸里脊的主料为猪里脊肉。选用新鲜猪里脊肉，要求色泽鲜红，弹性良好，无异味。辅料包括鸡蛋、淀粉、面粉等。其中鸡蛋需新鲜完整，淀粉和面粉均应干燥无结块。此规定旨在保证原材料的新鲜度与品质，确保最终菜品口感与安全。

【加工过程】

首先将猪里脊肉剔除筋膜后切成条状，长度约为5厘米，宽度约为1厘米。然后用盐、酱油、料酒等调料腌制20分钟使其入味。接下来调制糊料，将鸡蛋液与淀粉按一定比例混合均匀，再加入少量清水调稀。最后将腌好的里脊条裹上一层糊料后下油锅炸制。这一流程明确了加工步骤及顺序，有助于规范操作流程，保证成品质量。

【炸制要点】

油温控制是关键，初炸时油温应保持在150℃左右，复炸时提高至180℃。初炸时间约2分钟，使里脊条定型；复炸时间约1分钟，达到外酥里嫩的效果。同时要注意油量充足，避免粘连。通过精确控制油温和炸制时间，可以形成理想的外观和口感。

【成品要求】

成品软炸里脊色泽金黄，表面微鼓，无焦斑。口感外酥内嫩，咸鲜适口，具有浓郁的蛋香味。重量约为生料的60%，表明成品率较高。这些指标为检验产品是否合格提供了依据。

【卫生要求】

加工过程中应严格遵守食品安全规范，防止交叉污染。所有接触食品的器具均需清洗消毒，操作人员需穿戴整洁的工作服帽并保持个人卫生。此条款强调了食品安全的重要性，保障消费者健康。

综上所述，《DB37/T 1966-2011鲁菜 软炸里脊》从原料选择到成品检验都进行了细致的规定，为鲁菜软炸里脊的标准化生产提供了科学依据，对于传承和发展鲁菜文化具有重要意义。