DB51T 1403-2011 地理标志产品 中国白酒金三角（川酒） 固态法小曲白酒生产技术规程

摘要：本文件规定了地理标志产品中国白酒金三角（川酒）固态法小曲白酒的术语和定义、生产地域范围、自然环境、生产条件、工艺要求、质量要求及试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于四川省范围内按照地理标志产品保护要求生产的固态法小曲白酒。
Title：Geographical Indication Product - Jin Triangle of Chinese Baijiu (Sichuan Liquor) - Technical Regulations for the Production of Solid-State Xiaoqu Baijiu
中国标准分类号：XK 06
国际标准分类号：67.180

《地理标志产品 中国白酒金三角（川酒）固态法小曲白酒生产技术规程》（DB51/T 1403-2011）是四川省地方标准，规定了中国白酒金三角区域内以固态法小曲白酒为典型代表的地理标志产品的生产技术要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

### 原料与辅料

标准指出，用于生产的原料和辅料必须符合国家相关标准。高粱作为主要原料应无霉变、无虫蛀，且淀粉含量不低于60%。大米、糯米等辅助原料需保持清洁干燥，避免污染。这一要求确保了原料的质量稳定性，直接影响到最终产品的口感与品质。

### 生产工艺流程

1. **制曲**：采用传统小曲制作工艺，将筛选后的优质大米蒸煮后加入特制曲种，在特定温湿度条件下培养发酵。标准强调控制好温度（一般在30℃左右），并注意通风换气，以保证微生物生长环境适宜。

2. **酿酒**：按照“清蒸二次清”的操作方法进行蒸馏。首先对粉碎好的原料进行清蒸处理去除杂味，然后加入适量的小曲进行糖化发酵。发酵过程中要定期检查酸度、酒精度变化情况，并适时调整发酵条件。

3. **陈酿**：新酒需经过至少一年以上的自然窖藏陈化过程。在此期间，通过缓慢氧化还原反应使酒体更加醇厚丰满。同时还需要定期检测酒样的感官指标及理化指标是否达到要求。

### 质量控制

为了保障产品质量一致性，生产企业必须建立完善的质量管理体系。包括但不限于：

- 对每批次原材料进行严格检验；

- 定期维护保养生产设备设施；

- 记录完整详细的生产档案以便追溯；

- 配备专业技术人员负责日常监督指导工作。

此外还特别提到，在整个生产周期内严禁使用任何化学添加剂或非食品级物质来改善风味或者延长保存期限。这样做不仅是为了遵循食品安全法规的要求，也是为了维护“中国白酒金三角”品牌的良好声誉。

综上所述，《地理标志产品 中国白酒金三角（川酒）固态法小曲白酒生产技术规程》从原料选择到成品出厂都设定了严格的标准规范。只有严格按照这些规定执行才能真正体现出四川地区独特的酿造技艺以及悠久的文化传承。