DB65T 3274-2011 肉用牛屠宰技术规范

摘要：本文件规定了肉用牛屠宰的术语和定义、基本要求、屠宰工艺流程、操作技术要求、卫生管理及产品质量要求。本文件适用于肉用牛的屠宰加工企业。
Title：Technical Specifications for Beef Cattle Slaughtering
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.120

《DB65/T 3274-2011肉用牛屠宰技术规范》是新疆维吾尔自治区发布的地方标准，对肉用牛屠宰过程中的各个环节进行了详细规定。以下选取几个关键条款进行深度解读。

1. 屠宰前管理要求：标准指出，在屠宰前应确保肉用牛在待宰圈静养至少24小时，且在此期间不得喂食但需提供充足饮水。这一规定旨在让肉用牛充分休息，缓解运输和环境变化带来的应激反应，从而保证肉质鲜嫩。

2. 静脉采血检验：标准要求在屠宰前进行静脉采血检验，检测项目包括布鲁氏菌病、结核病等重大动物疫病。这是为了防止患病肉用牛流入市场，保障食品安全和公共卫生安全。

3. 屠宰操作规范：明确规定了从致昏到放血的整个屠宰流程，要求采用电击或二氧化碳麻醉方式致昏，确保人道屠宰。同时强调放血时间不少于5分钟，以最大限度排除血液，保持牛肉色泽和口感。

4. 冷却排酸处理：标准要求胴体冷却至表面温度不高于4℃，并在此温度下进行24小时以上的排酸处理。这一步骤可以有效改善肉质，提高风味，并抑制微生物生长，延长保鲜期。

5. 卫生控制措施：标准对屠宰车间环境卫生提出了严格要求，包括定期消毒、废弃物处理、人员卫生管理等内容。这些措施有助于减少污染源，确保产品符合食品安全标准。

6. 检验检疫要求：明确规定了屠宰后胴体、内脏、头蹄等各部位的检验检疫内容及方法，确保不合格产品不会进入后续加工环节。此外还要求建立完整的追溯体系，记录每头肉用牛的来源、流向等信息。

通过以上解读可以看出，《DB65/T 3274-2011肉用牛屠宰技术规范》从屠宰前准备到屠宰后处理全过程都做出了细致的规定，体现了科学严谨的态度，对于提升新疆地区肉用牛屠宰行业的整体水平具有重要意义。