DB37T 1869-2011 鲁菜 糖醋鲤鱼

摘要：本文件规定了糖醋鲤鱼的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以鲤鱼为主要原料，按照传统鲁菜工艺制作的糖醋鲤鱼。
Title：Shandong Cuisine - Sweet and Sour Carp
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.020

DB37/T 1869-2011是山东省地方标准，规定了鲁菜糖醋鲤鱼的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. **术语和定义**

标准明确指出“糖醋鲤鱼”是以黄河鲤鱼为主料，经过加工处理后，采用特定的烹饪技法制作而成的传统鲁菜菜品。这一定义强调了原料来源（黄河鲤鱼）以及制作工艺的独特性。

2. **感官要求**

- **色泽**：糖醋鲤鱼应呈现金黄色或棕红色，表面均匀覆盖着明亮的糖醋汁。这反映了成品在油炸与浇汁后的外观效果。

- **滋味**：口感酸甜适口，层次分明，酸味清新不腻，甜味柔和不寡淡。这是对调味平衡性的具体描述。

- **气味**：具有浓郁的焦香与糖醋香气，无任何不良异味。确保了菜品香气纯正。

- **形态**：鱼体完整，刀工精细，炸制后外皮酥脆，内里肉质鲜嫩。对于成品形状及质地提出了严格要求。

3. **理化指标**

- **蛋白质含量**：不低于15%。保证了主料营养成分的基本水平。

- **脂肪含量**：不超过10%。控制了油炸过程中的油脂吸收量，避免油腻感过重。

- **水分含量**：不大于65%。保持了鱼肉的鲜嫩度同时防止过度干燥。

4. **卫生要求**

- 微生物限量需符合GB 2760的规定。确保食品安全，预防食源性疾病发生。

- 添加剂使用应遵循相关法律法规，不得滥用或超量添加。

5. **检验方法**

对于上述各项指标均给出了具体的检测手段，如利用分光光度计测定蛋白质含量；通过烘干法测量水分含量等。这些方法为产品质量提供了科学依据。

6. **标志与包装**

要求产品标签上必须标明产品名称、净含量、生产日期、保质期、厂名厂址等信息，并且采用防潮、避光材料进行包装以延长保存时间。

7. **运输与贮存**

运输过程中应注意轻装轻卸，避免碰撞损伤；贮藏时应置于阴凉通风处，温度控制在0℃~10℃之间，相对湿度保持在75%左右，防止变质腐败。

综上所述，《DB37/T 1869-2011》不仅规范了鲁菜糖醋鲤鱼从原材料选择到最终出品全过程的质量标准，还涵盖了食品安全管理等方面的内容，有助于提升该传统美食的整体品质和服务水平。