DB37T 1870-2011 鲁菜 炒里脊丝

DB37/T 1870-2011《鲁菜 炒里脊丝》是一项山东省地方标准，对炒里脊丝的制作过程进行了规范。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 术语和定义：标准首先明确了“炒里脊丝”这一菜品的基本概念，即以猪里脊肉为主要原料，通过特定的刀工处理成细丝状，经腌制后快速翻炒而成的传统鲁菜。

2. 原料要求：

- 主料：选用新鲜猪里脊肉，要求无异味、色泽正常。

- 辅料：包括葱姜蒜等调味品，需新鲜且符合食品安全标准。

- 调料：酱油、醋、盐、糖等传统调料，强调使用优质产品以保证风味。

3. 制作工艺：

- 刀工处理：里脊肉切丝时要求粗细均匀，长度一致，通常每根约为5厘米长。

- 腌制：将切好的肉丝用适量盐、淀粉和蛋清腌制，时间控制在15-20分钟，以确保肉质嫩滑。

- 炒制：热锅凉油下入腌制好的肉丝，快速滑散至变色后盛出备用。再利用余油爆香葱姜蒜，加入主料回锅，迅速翻炒均匀，最后淋入调味汁勾芡即可。

4. 质量要求：

- 感官指标：成品颜色应呈淡黄色，肉丝外焦里嫩，口感爽滑不油腻，香气浓郁。

- 卫生指标：严格遵守食品卫生安全规定，确保整个烹饪过程中避免交叉污染。

5. 检验方法：规定了对成品的各项感官和理化指标的具体检测方式，如视觉检查、味觉品尝以及必要的实验室分析。

6. 储存条件：建议炒好的里脊丝尽快食用，若需保存则应冷藏并在一定时间内食用完毕，防止变质。

此标准不仅为餐饮从业者提供了技术指导，还促进了鲁菜文化的传承与发展。通过遵循这些规范，可以更好地再现经典鲁菜的独特魅力。