DB37T 1870-2011 鲁菜 炒里脊丝

摘要：本文件规定了鲁菜炒里脊丝的原料、制作工艺、质量要求及检验方法。本文件适用于鲁菜炒里脊丝的制作与经营。
Title：Shandong Cuisine - Stir-fried Pork Fillet Strips
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.020

DB37/T 1870-2011《鲁菜 炒里脊丝》是一项山东省地方标准，对炒里脊丝的制作过程进行了规范。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. **术语和定义**：标准首先明确了“炒里脊丝”这一菜品的基本概念，即以猪里脊肉为主要原料，通过特定的刀工处理成细丝状，经腌制后快速翻炒而成的传统鲁菜。

2. **原料要求**：

- **主料**：选用新鲜猪里脊肉，要求无异味、色泽正常。

- **辅料**：包括葱姜蒜等调味品，需新鲜且符合食品安全标准。

- **调料**：酱油、醋、盐、糖等传统调料，强调使用优质产品以保证风味。

3. **制作工艺**：

- **刀工处理**：里脊肉切丝时要求粗细均匀，长度一致，通常每根约为5厘米长。

- **腌制**：将切好的肉丝用适量盐、淀粉和蛋清腌制，时间控制在15-20分钟，以确保肉质嫩滑。

- **炒制**：热锅凉油下入腌制好的肉丝，快速滑散至变色后盛出备用。再利用余油爆香葱姜蒜，加入主料回锅，迅速翻炒均匀，最后淋入调味汁勾芡即可。

4. **质量要求**：

- **感官指标**：成品颜色应呈淡黄色，肉丝外焦里嫩，口感爽滑不油腻，香气浓郁。

- **卫生指标**：严格遵守食品卫生安全规定，确保整个烹饪过程中避免交叉污染。

5. **检验方法**：规定了对成品的各项感官和理化指标的具体检测方式，如视觉检查、味觉品尝以及必要的实验室分析。

6. **储存条件**：建议炒好的里脊丝尽快食用，若需保存则应冷藏并在一定时间内食用完毕，防止变质。

此标准不仅为餐饮从业者提供了技术指导，还促进了鲁菜文化的传承与发展。通过遵循这些规范，可以更好地再现经典鲁菜的独特魅力。