DB37T 1868-2011 鲁菜 拌海蜇

摘要：本文件规定了鲁菜中拌海蜇的原料要求、制作工艺、感官要求、卫生指标及检验方法。本文件适用于鲁菜中拌海蜇的制作与销售。
Title：Shandong Cuisine - Cold Sea Jelly Salad
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.200

DB37/T 1868-2011《鲁菜 拌海蜇》是一项山东省地方标准，对拌海蜇的制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求等进行了规范。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

**1. 范围**

标准适用于以海蜇为原料，采用传统工艺或现代加工技术制作的即食型拌海蜇产品。这一范围明确了标准适用的产品类型，即强调是即食型产品，而非其他用途的海蜇制品。

**2. 规范性引用文件**

标准引用了GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》等文件。这些引用文件为标准的编制提供了基础规则和方法论支持，确保标准内容的科学性和规范性。

**3. 技术要求**

在技术要求部分，标准对拌海蜇的感官指标、理化指标、卫生指标提出了具体要求。

- **感官指标**包括色泽、气味、滋味、组织形态四个方面。色泽应呈淡黄色至浅褐色；气味具有海蜇特有的鲜香气味，无异味；滋味咸淡适中，口感脆嫩；组织形态完整，无杂质。

- **理化指标**主要涉及水分含量和盐分含量。水分含量应不超过85%，盐分含量应在4%-8%之间。这些指标直接关系到产品的保质期和食用安全性。

- **卫生指标**包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）等项目的限量值。例如，菌落总数不得超过10⁴ CFU/g，大肠菌群不得超过10² MPN/g。这些指标保障了产品的食品安全性。

**4. 生产过程控制**

标准还对拌海蜇的生产过程提出了要求，包括原料验收、清洗处理、调味配料、包装贮存等环节。特别强调了原料必须新鲜，清洗要彻底，调味料需符合相关国家标准，包装材料要无毒无害且密封良好。

以上是对DB37/T 1868-2011《鲁菜 拌海蜇》标准中重要条文的详细解读，旨在帮助生产企业更好地理解和执行该标准，从而保证产品质量和消费者健康。