DB37T 1781-2011 即食刺参加工技术规范

摘要：本文件规定了即食刺参加工的技术要求、工艺流程、质量控制和检验方法。本文件适用于以鲜刺参为原料，经清洗、煮制、调味、包装等工序加工而成的即食刺参产品的生产与质量管理。
Title：Processing Technical Specifications for Ready-to-eat Sea Cucumber
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.200

DB37/T 1781-2011《即食刺参加工技术规范》是山东省地方标准，规定了即食刺参的术语和定义、原料要求、加工工艺、卫生要求及检验方法等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

### 原料要求

标准中明确指出，用于生产即食刺参的原料必须是新鲜或冷冻的刺参。原料应无腐败变质现象，不允许使用来源不明或质量不合格的刺参作为原料。此外，对于冷冻原料还特别强调要保持其原有的品质特性，防止因冷冻过程不当导致营养成分流失或组织结构破坏。

### 加工工艺

在加工工艺方面，标准提出了从清洗到成品包装的一系列具体步骤。首先，在清洗环节需采用清水漂洗的方式去除表面污物，并确保清洗后的刺参体表光滑洁净。接下来是煮制工序，要求将刺参放入沸水中煮制一定时间以达到杀菌效果同时保留其营养价值。最后，在冷却与包装阶段，应迅速将产品降至安全温度并立即密封包装，避免二次污染。

### 卫生要求

关于卫生管理，标准特别提到整个生产过程中必须严格执行HACCP管理体系，包括对关键控制点的有效监控。生产车间的设计应当合理布局，人流、物流分开，并且要有完善的消毒设施。所有接触食品的设备、工具都必须定期清洁消毒，操作人员也需穿戴整洁的工作服帽并保持良好的个人卫生习惯。

### 检验方法

最后，在检验方法上，标准给出了感官、理化以及微生物等多方面的检测指标。例如感官检查主要考察产品的色泽、气味是否正常；理化指标则关注水分含量、盐分浓度等参数；而微生物检测主要是为了保证产品的安全性，如大肠杆菌群数不得超过规定限值。每项检测都有相应的方法学依据，确保结果准确可靠。

以上就是对DB37/T 1781-2011《即食刺参加工技术规范》中几个关键部分的深入分析。这些内容为企业提供了清晰的操作指南，有助于提高产品质量，保障消费者健康权益。