DB44T 736-2010 酶香咸鱼加工技术规范

摘要：本文件规定了酶香咸鱼加工的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以鲜 fish 为原料，经清洗、腌制、发酵、干燥等工艺加工制成的酶香咸鱼产品。
Title：Technical Specifications for the Processing of Enzyme-Aromatic Salted Fish
中国标准分类号：XK01
国际标准分类号：67.200

《DB44/T 736-2010 酶香咸鱼加工技术规范》是广东省地方标准，规定了酶香咸鱼的术语和定义、原料要求、加工工艺、质量要求以及检验方法等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. **术语和定义**：标准对“酶香咸鱼”进行了明确界定，指利用特定酶制剂处理后制作而成的具有独特风味的咸鱼制品。这一定义明确了产品的本质特征，即通过酶的作用改善传统咸鱼的风味。

2. **原料要求**：标准强调所使用的鱼类原料应新鲜或冰鲜，无腐败变质现象，并且符合相关食品安全国家标准。此外还要求鱼类来源合法合规，确保原料的安全性与合法性。

3. **加工工艺**：

- **预处理**：包括清洗、去鳞、剖腹去除内脏等步骤，目的是保证后续腌制过程的有效性和均匀性。

- **腌制**：采用低盐浓度（通常低于传统腌制）结合酶制剂的方法进行腌制。此法不仅减少了食盐用量，还能有效抑制有害微生物生长，同时促进蛋白质分解产生氨基酸类物质，赋予产品独特的香味。

- **发酵**：在控制温度湿度条件下让腌制后的鱼体继续发生生化反应，形成特有的风味物质。

- **干燥**：通过自然晾晒或机械烘干等方式将水分含量降至适宜水平以延长保质期。

4. **质量要求**：成品需满足色泽正常、组织紧密、气味清香、滋味鲜美且无异味的要求。特别注意的是，对于重金属残留量、组胺含量等指标设定了严格限制，确保最终产品对人体健康无害。

5. **检验方法**：包括感官检查、理化分析及微生物检测等多个方面。其中感官评价由专业人员根据外观、色泽、气味等方面打分；理化参数如pH值、水分活度等则需要借助精密仪器测定；而微生物项目主要是检测致病菌是否超标。

以上内容构成了DB44/T 736-2010的核心框架，为企业提供了具体的操作指南，同时也为消费者提供了可靠的产品保障。通过遵循该标准，可以生产出既符合市场需求又安全健康的优质酶香咸鱼产品。