DB44T 734-2010 冷冻鱼糜加工技术规范

DB44/T 734-2010《冷冻鱼糜加工技术规范》是广东省地方标准，规定了冷冻鱼糜的加工工艺要求、质量控制措施和检验方法等内容。以下对其中的关键条款进行解读：

一、原料鱼的要求

1. 原料鱼应新鲜或冰鲜保存，不得使用腐败变质的鱼作为原料。

2. 鱼体完整无损，肌肉色泽正常，无明显机械损伤或病害迹象。

二、预处理环节

1. 清洗：采用流动清水清洗原料鱼表面，去除污物和杂质。

2. 去头去内脏：机械或人工操作均可，确保去除干净且不破坏鱼肉组织。

3. 去皮：根据需要选择性地去除鱼皮，通常用于制作高档产品时保留。

三、擂溃工序

1. 料比：鱼肉与辅料的比例需严格控制在规定范围内。

2. 温度控制：擂溃过程中保持低温环境（一般不超过10℃），以防止蛋白质变性。

3. 时间控制：擂溃时间应适当，过长会导致鱼肉纤维断裂影响品质。

四、成型与冻结

1. 成型：将擂溃后的鱼糜通过模具压制成所需形状大小。

2. 快速冻结：采用液氮或超低温空气冻结设备，在短时间内完成冻结过程。

3. 冻结温度：成品中心温度需达到-18℃以下，并维持稳定状态。

五、包装与贮存

1. 包装材料须符合食品安全标准，具有良好的阻隔性能。

2. 包装前应对产品进行金属探测检查，排除异物隐患。

3. 贮藏条件：成品应在-18℃以下环境中存放，避免反复解冻再冻结现象发生。

六、检验规则

1. 感官检测：观察色泽、气味等是否符合要求。

2. 理化指标测定：包括水分含量、pH值等参数。

3. 微生物限量：依据国家相关规定执行。

以上内容为企业实施该标准提供了具体指导方向，在实际生产中还需结合自身情况灵活调整工艺参数，确保最终产品质量达标。