DB51T 1069-2010 四川泡菜生产规范

摘要：本文件规定了四川泡菜生产的术语和定义、基本要求、原料及辅料要求、生产工艺要求、卫生管理、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于四川省内以新鲜蔬菜为主要原料，经腌制、发酵等工艺生产的四川泡菜的生产企业。
Title：Sichuan Pickled Vegetables Production Specification
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.080

四川泡菜生产规范(DB51/T 1069-2010)是四川省针对泡菜生产制定的地方标准。以下选取其中关键条文进行解读:

1. 原料要求:规定了制作泡菜所用的蔬菜原料应新鲜、无病虫害、无腐烂变质。这一要求确保了泡菜的基本品质。

2. 生产用水:要求生产用水应符合GB 5749的规定,即生活饮用水卫生标准。这保证了泡菜加工过程中的卫生安全。

3. 腌制环境:生产车间应保持清洁卫生,温度控制在20-30℃之间。适宜的温度有利于乳酸菌发酵。

4. 盐水配制:盐水浓度一般为8%-12%,并加入适量白酒、香辛料等辅料。合理的盐度和配料可提升泡菜风味。

5. 发酵时间:自然发酵时间不少于15天。充分的发酵时间能使泡菜产生独特的酸味和香气。

6. 成品检验:成品应色泽正常、具有泡菜特有的香气和滋味,无异味。这一规定明确了泡菜的感官质量要求。

7. 包装贮存:包装材料应符合食品包装要求,贮存环境应干燥通风。良好的包装和贮存条件能延长保质期。

这些关键条文从原料到成品全过程规范了四川泡菜的生产流程,保障了产品的质量和安全性。严格执行这些规定,才能生产出正宗优质的四川泡菜。