DB35T 939-2009 日晒笋干加工技术规程

摘要：本文件规定了日晒笋干加工的术语和定义、原料要求、加工工艺流程及技术要求、质量控制等。本文件适用于以新鲜竹笋为原料，采用日晒方式加工笋干的过程。
Title：Processing Technical Regulations for Sun-dried Bamboo Shoots
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.080

《日晒笋干加工技术规程》（DB35/T 939-2009）是由福建省质量技术监督局发布的，用于规范日晒笋干的加工流程和技术要求。该标准适用于福建地区以新鲜竹笋为原料的日晒笋干生产，确保产品质量和安全。

一、原料选择与处理

1. 原料要求：选用新鲜、无病虫害、无机械损伤的新鲜竹笋作为原料。竹笋应保持完整，大小均匀，色泽正常。对于不同品种的竹笋，需根据其特性调整加工工艺。

2. 清洗与分级：将采集后的竹笋立即进行清洗，去除泥土和杂质。按照竹笋的大小、形状等特征进行分级，以便后续加工。

二、剥壳与切片

1. 剥壳：使用手工或机械方法剥除竹笋外壳。剥壳时要小心操作，避免损伤笋肉。对于较老的部分可以适当保留，但不能影响最终产品的口感。

2. 切片：将剥壳后的竹笋切成厚度适中的薄片。切片厚度一般控制在3毫米左右，这样既能保证笋干的干燥速度，又能维持良好的口感。

三、漂烫与冷却

1. 漂烫：将切好的竹笋片放入沸水中漂烫3-5分钟。漂烫的目的在于破坏酶活性，防止氧化变色，并软化组织结构，便于后续干燥。

2. 冷却：漂烫后迅速捞出竹笋片，用冷水冲洗降温至室温。冷却过程中要注意保持竹笋片的整齐排列，避免粘连。

四、糖渍与调味

1. 糖渍：将冷却后的竹笋片浸入一定浓度的糖液中腌制一段时间。糖渍不仅能够增加笋干的甜味，还能起到防腐作用。糖液浓度通常控制在20%-30%之间。

2. 调味：根据市场需求和个人喜好，在糖渍的基础上添加其他调料如盐、酱油等进行调味。调味时要均匀涂抹，确保每一片竹笋都能充分吸收味道。

五、干燥与包装

1. 干燥：采用自然晾晒或人工烘干的方式对调味后的竹笋片进行干燥。自然晾晒时需注意天气状况，避免雨水侵袭；人工烘干则需要严格控制温度和湿度，防止过度干燥导致品质下降。

2. 包装：干燥完成后，将笋干称重并包装。包装材料应符合食品安全标准，且具有良好的密封性能，以延长保质期。

六、质量检验与储存

1. 质量检验：出厂前应对笋干进行全面的质量检测，包括感官指标（色泽、气味）、理化指标（水分含量、总酸度）以及微生物指标等项目。

2. 储存：合格的笋干应存放在通风干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。同时要做好防虫防鼠措施，确保产品在整个储存期间的质量稳定。

通过以上步骤，按照《日晒笋干加工技术规程》（DB35/T 939-2009）的要求进行操作，可以有效地提高日晒笋干的产品质量和市场竞争力。