DB44T 654-2009 生食金枪鱼加工技术规范

摘要：本文件规定了生食金枪鱼加工的术语和定义、原料要求、加工工艺、卫生要求、质量控制及包装、贮存和运输要求。本文件适用于以金枪鱼为原料进行生食加工的企业。
Title：Technical Specifications for Processing of Raw Tuna
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.050

DB44/T 654-2009《生食金枪鱼加工技术规范》是广东省地方标准，主要规定了生食金枪鱼从原料到成品的整个加工流程的技术要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. **术语和定义**

- 标准明确了“生食金枪鱼”的定义为经过特定处理后可以直接食用的金枪鱼产品。这一定义强调了产品的安全性与可直接食用性。

2. **原料要求**

- 要求金枪鱼应来源于合法捕捞且符合相关法律法规的渔船。同时，需确保金枪鱼的新鲜度，包括外观无明显损伤、肌肉有弹性等。

- 特别指出不得使用来源不明或已变质的金枪鱼作为原料。

3. **加工环境**

- 加工车间的设计布局应合理，能够有效防止交叉污染。例如，生熟区域应严格分开，并配备独立的空气处理系统以保持适宜的温湿度条件。

- 工作人员需穿戴整洁的工作服并定期体检，确保健康状况良好。

4. **加工工艺**

- 加工过程中需采用低温保存措施，确保温度控制在0℃至4℃之间，以最大限度地保持金枪鱼的新鲜度。

- 对于去皮、去骨等操作，必须使用专用工具并在洁净条件下完成，避免二次污染。

5. **检验与包装**

- 成品需经过感官检查及微生物检测，确保符合食品安全标准。

- 包装材料必须安全无毒，包装过程应在清洁环境中进行，并标注生产日期、保质期等相关信息。

6. **运输与储存**

- 运输车辆需保持清洁卫生，装卸时动作轻柔以防损坏包装。

- 储存时继续维持低温环境（-18℃以下），并且要建立完整的追溯体系以便出现问题时能迅速定位原因。

通过以上解读可以看出，《生食金枪鱼加工技术规范》旨在通过对各个环节严格把控来保障最终产品的质量和安全性，这对于维护消费者健康具有重要意义。