DB44T 647-2009 腊鱼加工技术规范

摘要：本文件规定了腊鱼加工的术语和定义、原料要求、加工工艺、质量控制及产品要求。本文件适用于广东省内腊鱼的生产加工企业及相关单位。
Title：Technical Specification for Processed Salted Fish DB44T 647-2009
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.240

广东省地方标准《DB44/T 647-2009腊鱼加工技术规范》对腊鱼的加工过程进行了全面规定，以下是部分关键条款的详细解读：

1. 原料要求：标准中明确指出，用于制作腊鱼的原料必须是新鲜或冷冻保存良好的鱼类。要求鱼体完整、无病害、无腐败变质现象。这一规定旨在确保最终产品的安全性和品质。

2. 清洗与处理：加工前需彻底清洗鱼体表面，去除污物和杂质。对于较大的鱼类，应适当切分以便腌制均匀。强调清洗环节的重要性，以保证后续工序的质量。

3. 腌制工艺：腌制时使用的盐度一般控制在20%-25%之间，并可根据不同品种调整。腌制时间通常为1-3天，具体取决于环境温度及鱼种特性。此条文强调了腌制过程中控制盐度和时间的关键作用。

4. 风干条件：风干应在通风良好且清洁的环境中进行，温度保持在20℃以下，相对湿度不超过75%。风干初期可适当增加空气流通速度，后期则需减缓风速以防止表层过快硬化影响内部水分蒸发。该条款明确了风干环境参数的选择原则。

5. 成品质量要求：成品腊鱼外观色泽正常，具有典型的腊制品香气，肉质紧实富有弹性。不允许存在发霉、严重氧化或其他感官异常情况。这是对最终产品质量的基本要求。

6. 包装储存：包装材料应符合食品安全标准，储存温度不高于20℃，相对湿度不大于85%，并远离直接阳光照射。同时建议定期检查库存产品状态，及时剔除不符合要求的产品。这部分内容强调了成品管理的重要性。

以上几个方面涵盖了从原料选择到成品储存整个加工流程中的核心要点，有助于生产企业严格按照规范操作，生产出合格的腊鱼产品。