DB37T 1271-2009 纯粮固态发酵白酒生产技术规范

摘要：本文件规定了纯粮固态发酵白酒生产的术语和定义、基本要求、生产工艺流程及技术要求、质量管理与控制、记录与追溯等内容。本文件适用于以山东省为地域范围的纯粮固态发酵白酒生产企业。
Title：Technical Specifications for Pure Grain Solid-State Fermentation Baijiu Production
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.180

DB37/T 1271-2009《纯粮固态发酵白酒生产技术规范》是由山东省质量技术监督局发布的一项地方标准，该标准对纯粮固态发酵白酒的生产过程进行了系统规范。以下将选取其中的关键条款进行详细解读。

一、原料要求

标准中明确规定了用于酿造白酒的主要原料为高粱、玉米、大米、小麦和糯米等粮食作物，并且这些原料必须符合GB/T 1351的要求。这意味着所使用的粮食应当是优质且无污染的，以确保最终产品的品质。此外，对于辅料如稻壳等也有相应的要求，它们需要保持干燥、清洁并经过清蒸处理，以去除可能存在的有害物质或异味。

二、生产工艺流程

1. 原料处理：包括润粮、蒸煮等步骤，目的是使原料充分吸水膨胀，便于后续发酵。这一环节需严格按照规定的工艺参数执行，比如润粮时间一般控制在18至24小时之间，而蒸煮则要达到“熟而不粘”的状态。

2. 配醅与入窖发酵：配醅是指按照一定比例混合新旧糟醅的过程，这一步骤直接影响到酒醅的质量。入窖发酵时要注意温度、湿度等因素，确保微生物活动正常开展。标准特别强调了窖池管理的重要性，要求定期清理窖壁、更换窖底泥等措施来维持良好的发酵环境。

3. 蒸馏取酒：采用传统甑桶蒸馏设备进行操作，控制好流酒速度及温度，保证酒精度数符合要求的同时也要注意保留酒体中的香味成分。另外，在接酒过程中还需分段截取不同风格特征的酒液，以便后期调配使用。

三、卫生安全规定

在生产过程中必须严格执行食品安全相关法律法规，防止任何可能导致产品变质或者对人体健康造成危害的情况发生。例如，所有生产设备都应定期清洗消毒；工作人员需穿戴整洁的工作服帽并保持个人卫生；同时还要建立完善的追溯体系，记录每一批次产品的生产信息以便于质量跟踪。

四、检验与标志

出厂前应对成品酒进行全面检测，包括感官指标（色泽、香气、滋味）、理化指标（酒精含量、总酸、总酯等）以及微生物限量等项目。只有当各项指标均达到标准要求后方可准予销售。此外，包装上也必须标明厂名地址、生产日期、保质期等内容，让消费者能够清楚了解所购买商品的基本情况。

通过以上几个方面的详细介绍可以看出，《纯粮固态发酵白酒生产技术规范》不仅涵盖了从原材料选择到成品出厂整个生产链上的各个环节，而且对每一个具体步骤都提出了明确的技术指导，这对于提高山东省内乃至全国范围内此类白酒产品的整体质量和市场竞争力具有重要意义。