DB35T 901-2009 海鲜水解调味料 加工技术规程

摘要：本文件规定了海鲜水解调味料加工的术语和定义、原料要求、加工工艺、质量控制、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以海鲜为原料，经水解工艺生产的调味料的加工过程。
Title：Processing Technical Regulations for Seafood Hydrolyzed Condiments
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.250

DB35/T 901-2009《海鲜水解调味料加工技术规程》是一项福建省地方标准，用于规范海鲜水解调味料的生产流程。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. **范围**：本标准规定了海鲜水解调味料的术语和定义、原料要求、加工工艺、质量要求以及检验方法等内容。适用于以新鲜或冷冻的鱼、虾、蟹等海鲜为原料制成的水解调味料。

2. **术语和定义**：标准对“海鲜水解调味料”进行了明确界定，是指通过酶解或其他物理化学手段将海鲜中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，再经过浓缩、调配等工序制作而成的产品。这一定义帮助区分了海鲜水解调味料与其他类型的调味品。

3. **原料要求**：原料必须是新鲜或冷冻保存良好的海鲜产品，不得使用腐败变质的原料。同时，原料应符合国家相关食品安全标准的规定。此条款强调了原料质量对于最终产品质量的重要性。

4. **加工工艺**：

- **预处理**：包括清洗、去头尾及内脏等步骤，确保原料清洁无杂质。

- **破碎与均质化**：将处理好的原料进行破碎，并通过均质化处理使物料更加均匀。

- **酶解**：采用特定的蛋白酶，在控制条件下进行酶解反应，以达到最佳的水解效果。

- **灭菌与浓缩**：酶解完成后需立即进行高温瞬时灭菌，并根据需要进行浓缩处理。

- **调配与灌装**：按照配方要求添加辅料并充分混合后进行灌装密封。

5. **质量要求**：成品应具有正常的色泽、气味和滋味，无异味、异色。理化指标如氨基酸态氮含量、盐分浓度等需满足表1中的具体数值要求。微生物限量则参照GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》执行。

6. **检验方法**：明确了感官评定、理化检测（包括pH值测定、氨基酸态氮含量测定等）以及微生物检验的具体操作步骤和技术参数。

以上内容构成了DB35/T 901-2009的核心框架，为企业提供了从原料选择到成品出厂全过程的技术指导，有助于提高产品的质量和安全性。