DB51T 731-2007 茉莉花茶加工技术规程

摘要：本文件规定了茉莉花茶加工的基本要求、加工工艺流程及技术要求、质量控制等。本文件适用于以茶叶和茉莉鲜花为原料，按照传统工艺加工茉莉花茶的企业和生产单位。
Title：Processing Technical Regulations for Jasmine Tea
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.140.10

DB51/T 731-2007《茉莉花茶加工技术规程》是四川省地方标准，规定了茉莉花茶加工的技术要求、工艺流程及质量控制等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

一、术语和定义

标准中明确了茉莉花茶的定义：以绿茶为茶坯，用新鲜茉莉鲜花窨制而成的再加工茶。这一定义明确了茉莉花茶的基本构成，即必须以绿茶为基础，并通过与茉莉花的窨制工艺制成。

二、原料要求

1. 茶坯：应选用当年生产的优质绿茶，要求无异味、无污染、水分含量不超过6.5%。这是为了确保茶叶本身的质量，避免因原料问题影响最终产品的品质。

2. 鲜花：选用当天采摘的茉莉鲜花，花朵开放度在90%以上，无病虫害，无杂质。这保证了鲜花的新鲜度和纯度，直接影响到茉莉花茶的香气。

三、加工工艺

1. 窨花拌和：将茶坯与鲜花按一定比例混合均匀，鲜花用量一般为茶坯重量的40%-60%，具体比例视鲜花质量和气候条件而定。此步骤是茉莉花茶制作的核心环节之一，直接影响花香的渗透程度。

2. 堆积静置：拌和后的混合物需堆积静置4-6小时，期间要适时翻动，使温度保持在35-40℃之间。这样做的目的是让鲜花释放出更多的香气物质，并被茶坯充分吸收。

3. 通花散热：当堆温升至40℃时，应及时进行通花操作，降低温度并补充氧气，防止鲜花过度发热而死亡。通花次数根据实际情况确定，通常不少于两次。

4. 收堆续窨或起花：如果需要进一步提升香气，则继续重复上述过程；否则，在鲜花基本失去活力后进行起花处理，分离出未开放的残花。起花后的茶叶还需经过烘焙定型，去除多余水分。

四、质量要求

成品茉莉花茶应符合以下指标：

- 外形：条索紧结匀整；

- 汤色：黄绿明亮；

- 香气：浓郁持久；

- 滋味：鲜爽醇厚；

- 叶底：嫩绿匀齐。

这些指标涵盖了感官审评的主要方面，能够全面反映茉莉花茶的整体品质。

五、包装贮存

产品采用防潮、避光、密封良好的包装材料，并储存在干燥通风处，避免阳光直射和潮湿环境。正确的包装和储存方式可以有效延长产品的保质期，保持其原有的风味特点。

总之，《茉莉花茶加工技术规程》从原料选择到成品出厂的各个环节都做出了明确规定，为生产高品质茉莉花茶提供了科学依据和技术保障。遵循该标准不仅有助于提高产品质量，还能促进整个行业的健康发展。