DB36T 1794-2023 工夫红茶加工技术规程

摘要：本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、基本要求、加工工艺流程及技术要点、质量控制与管理等要求。本文件适用于江西省内工夫红茶的加工生产。
Title：Technical Regulations for the Processing of Gongfu Black Tea
中国标准分类号：B 46
国际标准分类号：67.140.10

DB36/T 1794-2023《工夫红茶加工技术规程》是江西省发布的关于工夫红茶加工的技术规范。这份标准对工夫红茶的加工流程、工艺参数以及质量要求等进行了详细规定，为生产者提供了科学指导。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

首先，在原料选择方面，标准明确规定了鲜叶的采摘标准和质量要求。要求鲜叶应新鲜、无污染，且以一芽二叶初展至一芽三叶为主，这有助于保证茶叶的嫩度和品质。此外，还强调了鲜叶在采摘后的处理方式，如避免长时间暴晒或机械损伤，确保原料的新鲜度。

其次，在萎凋环节，标准指出萎凋过程需控制环境温度和湿度，通常温度保持在28℃-35℃之间，相对湿度约为70%-80%。萎凋时间根据季节和鲜叶情况调整，一般为6小时至12小时不等。这一阶段的关键在于适度失水，使叶片柔软，便于后续揉捻。

揉捻部分则强调了压力与时间的合理搭配。标准建议采用中等压力进行初次揉捻，时间为40分钟到1小时，随后解块松散，再进行二次揉捻。这样可以有效破坏细胞结构，促进茶汁外溢，同时避免过度揉捻导致茶汤浑浊。

发酵是工夫红茶加工的核心步骤之一。标准要求发酵室温度维持在24℃-28℃，相对湿度控制在90%以上。发酵时间通常为2小时至4小时，具体时长需根据茶叶颜色变化及香气发展情况灵活掌握。发酵适度的标准是茶叶呈现红褐色，并散发出浓郁的果香或花香。

干燥工序分为初烘和足干两个阶段。初烘温度设定在110℃-120℃，时间约30分钟；足干温度降低至80℃-90℃，持续约1小时。此过程旨在固定茶叶品质，去除多余水分，同时形成特有的金毫色泽。

最后，成品检验部分明确了感官审评指标，包括外形、汤色、香气、滋味及叶底五个方面。特别提到工夫红茶应具有鲜明的金圈特征，汤色红亮，香气高扬持久，滋味醇厚甘甜，叶底完整匀整。

综上所述，DB36/T 1794-2023《工夫红茶加工技术规程》通过一系列严谨的工艺参数和技术要求，确保了工夫红茶的独特风味和优良品质。这些规定的实施不仅提升了产品的市场竞争力，也为传统制茶技艺的传承与发展奠定了坚实基础。