DB5114T 18-2020 地理标志保护产品 东坡泡菜加工技术规范

摘要：本文件规定了地理标志保护产品东坡泡菜的加工技术要求，包括原料、生产工艺、质量控制等。本文件适用于地理标志保护范围内东坡泡菜的生产与加工。
Title：Processing Technical Specifications for Geographical Indication Protected Product: Dongpo Pickled Vegetables
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.020

《地理标志保护产品 东坡泡菜加工技术规范》（DB5114/T 18-2020）是四川省眉山市地方标准，规定了东坡泡菜的术语和定义、原料要求、加工工艺、生产环境与设施、卫生管理、质量检验等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. **术语和定义**：明确了“东坡泡菜”是指以四川眉山地区种植的芥菜、萝卜等蔬菜为主要原料，采用传统发酵工艺制作而成的产品。这一定义强调了产品的地域性和原材料来源。

2. **原料要求**：规定了用于制作东坡泡菜的蔬菜必须新鲜、无病虫害、无机械损伤，并且要符合GB/T 18407.1的规定。此外，还要求使用的盐应为精制食用盐，醋则需符合GB/T 18187的要求。这些要求确保了原料的安全性和品质。

3. **加工工艺**：包括选料、清洗、切分、腌制、发酵等多个步骤。其中腌制过程特别指出要控制好盐水浓度（通常为10%-15%），并保持适宜的温度（一般在20℃左右）。发酵时间根据季节不同有所调整，但不得少于20天。这一步骤直接关系到泡菜的风味形成。

4. **生产环境与设施**：生产车间应当布局合理，具备良好的通风条件和防尘措施；同时还需要配备相应的冷藏设备来储存半成品及成品。此外，对于用水也有严格的标准，必须达到GB 5749的规定。

5. **卫生管理**：从业人员需持有有效的健康证明上岗作业，并且在整个加工过程中严格执行个人卫生制度。所有接触食品的器具都必须经过彻底消毒处理后方可使用。

6. **质量检验**：出厂前应对每批次产品进行感官、理化指标以及微生物限量等方面的检测。其中感官检查包括色泽、气味等方面；理化指标主要是指酸度、盐度等参数；而微生物限量则参照相关国家标准执行。

以上内容构成了东坡泡菜从原料选择到最终销售全过程的基本框架，有助于保证产品质量稳定可靠，同时也体现了地方特色文化的传承与发展。