TQLY 061-2023 新派黔菜 印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范

摘要：本文件规定了新派黔菜印江芋荷酸汤冷水鱼的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于新派黔菜中印江芋荷酸汤冷水鱼的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for Preparation of Yintang Taro Acid Soup Cold Water Fish in New-Style Guizhou Cuisine
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.10

《新派黔菜烹饪技术规范中印江芋荷酸汤冷水鱼的变化与应用》

在TQLY 061-2023《新派黔菜 印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范》中，有一项重要的变化是关于酸汤发酵时长的规定。旧版标准中对酸汤发酵时间的要求较为宽泛，通常为20至30天，而新版标准则将这一范围精确到25至30天，并且特别强调了发酵环境的温度和湿度控制。这项调整看似细微，却对最终菜品的风味和品质有着深远的影响。

发酵时间的长短直接影响酸汤的酸度、醇厚度以及香气的形成。发酵25至30天的酸汤，其酸味更加柔和且富有层次感，同时能更好地激发冷水鱼的鲜美。为了达到这一标准，厨师需要特别注意以下几点：首先，在制作酸汤时，要确保原材料如芋荷、辣椒等的质量上乘，并使用纯净的山泉水进行发酵；其次，发酵环境的温度应控制在28℃左右，湿度保持在70%以上，这样可以促进有益菌群的生长，抑制杂菌繁殖；最后，发酵过程中要定期观察酸汤的状态，避免因过度发酵导致酸度过高，影响口感。

通过严格遵循这一条文，不仅能够提升菜品的整体质量，还能让食客品尝到更地道的新派黔菜风味。