TQLY 047-2023 时尚黔菜 施秉干锅牛肉烹饪技术规范

《TQLY 047-2023时尚黔菜 施秉干锅牛肉烹饪技术规范》相较于旧版标准，在多个细节上进行了优化和调整。其中，关于“牛肉选材与预处理”这一部分的变化尤为显著。新标准对牛肉的选择提出了更为严格的要求，并细化了预处理的具体步骤。

在旧版标准中，仅要求选用新鲜牛肉即可，但对于牛肉的具体部位没有明确规定。而在新版标准里，则明确指出应选用施秉本地黄牛的后腿肉，因为这部分肉质紧实、纤维适中，更适合干锅这种需要长时间加热且保持肉质弹性的烹饪方式。此外，新版标准还特别强调了牛肉的预处理环节：首先需将牛肉剔除筋膜，切成厚度均匀的大约2厘米见方的小块；然后用清水浸泡半小时去除血水，再以料酒、生姜片腌制15分钟去腥提香。这些具体的操作步骤不仅有助于提升菜品口感，也使得整个制作过程更加标准化。

遵循这一条文的实际应用方法非常关键。首先，在采购阶段就要严格按照标准选择合适的原料来源，确保是正宗的施秉本地黄牛。其次，在厨房操作时要严格按照规定的刀工尺寸来切割牛肉，这样可以保证每一块肉在后续烹饪过程中受热均匀，避免出现有的过熟有的还生的情况。最后，在腌制过程中控制好时间和调料的比例，这直接影响到成品的味道和品质。

通过这样的改进，不仅提高了施秉干锅牛肉的整体质量，也让这道传统美食更加符合现代人的饮食习惯和健康需求。