TXYZL 01-2023 信宜菜 慢浸氹仔鱼烹饪工艺规范

信宜菜慢浸氹仔鱼烹饪工艺规范（TXYZL 01-2023）是地方特色菜肴标准化的重要成果。本文聚焦于新旧版本标准中关于“氹仔鱼选材”的差异进行深入解析。

在旧版标准中，对氹仔鱼的要求较为笼统，仅提出“鲜活”这一基本条件。然而，新版标准则细化了选材标准，具体包括：体重应在300克至500克之间、体长控制在20厘米到25厘米范围内，并且要求鱼鳞完整、无明显损伤。此外，还特别强调了鱼的生长环境，即需来自水质清澈、无污染的小溪或山涧。

这种变化体现了从经验型向科学化管理的转变。对于从业者而言，在实际操作时应严格按照新版标准执行，首先通过目测和手感检查鱼的新鲜度，确保其符合体重与长度范围内的标准；其次要仔细观察鱼体表状态，避免选择带有病斑或机械伤痕的个体；最后还需了解供货商提供的养殖或捕捞信息，确认其来源是否符合环保要求。

此条文的应用不仅能够保证最终菜品的质量稳定性，还能促进整个产业链健康发展，为消费者提供更优质的美食体验。