TQLY 006-2023 生态黔菜 菜品术语

《TQLY 006-2023生态黔菜菜品术语》标准中，新旧版关于“生态食材”的定义存在明显差异。旧版标准仅简单描述为“来源于贵州本地的绿色食品”，而新版则明确指出“在贵州特定自然生态环境下生产，符合国家绿色食品标准且具有地方特色的原材料”。

以“生态黔菜”中的“酸汤鱼”为例，其核心在于酸汤的制作和选用鱼类的原料。按照新版标准，酸汤需采用当地种植的番茄、辣椒等发酵而成，并且所用鲤鱼必须是乌江流域自然生长的品种。这不仅保证了菜品的独特风味，还体现了对地方特色资源的保护与利用。

在实际应用时，餐饮企业应严格按照新版标准执行，从源头把控食材质量。例如，在采购鲤鱼时，需核查是否来自指定水域；制作酸汤时，要确保所有配料均产自贵州。通过这些细致入微的工作，才能真正实现“生态黔菜”的品质要求，让顾客品尝到原汁原味的地方美食。