TSDYZXCP 008.101-2023 优质牛肉质量评价 第1部分：感官评定 原切牛排类

优质牛肉感官评定中关于色泽评判的新旧标准差异解读

在《TSDYZXCP 008.101-2023 优质牛肉质量评价 第1部分：感官评定 原切牛排类》标准中，对于原切牛排的感官评定有一项重要内容是对其色泽的判断。相较于旧版标准，新版标准对牛排色泽的评判标准进行了调整，更加细化和科学化。这种变化主要体现在对红色色泽的量化描述以及对光泽度的要求上。

旧版标准中，对于牛排的红色色泽仅要求“新鲜且鲜艳”，但并未给出具体的评判依据。这导致实际操作中，不同评定人员可能因主观理解差异产生偏差。而在新版标准中，新增了对红色深度值（L*值）的具体要求，明确规定原切牛排的红色应在一定范围内，同时强调光泽度需均匀明亮。这一改变旨在通过更客观的指标来统一评判尺度，提高评定结果的一致性。

在应用新版标准时，评定人员需要借助专业的色差仪测量牛排表面的L*值，并结合肉眼观察其光泽度。首先，确保仪器校准无误后，将牛排放置于自然光或模拟自然光的光源下，避免强光直射。其次，选取牛排表面多个点位进行测量，取平均值作为最终结果。最后，综合考虑光泽度，如果发现局部区域存在暗淡现象，则应适当降低评分。

这一改进不仅提升了评定工作的精确性，还为生产加工企业提供了明确的质量控制参考，有助于推动整个行业的标准化发展。