TSDYZXCP 006.503-2023 优质牛肉生产技术规程 第5部分：屠宰 贮存及运输

本文以《TSDYZXCP 006.503-2023 优质牛肉生产技术规程 第5部分：屠宰、贮存及运输》中关于“屠宰后冷却时间”这一关键指标的变化为例，进行深度解读。

在旧版标准（假设为TSDYZXCP 006.503-2018）中，对屠宰后冷却时间的要求较为笼统，仅规定冷却时间为6至12小时。而新版标准则进一步细化了这一要求，具体分为三个阶段：屠宰后立即进入冷却间，前4小时内温度降至4℃以下；接下来的4小时内降至0℃至2℃之间；最后2小时内确保肉温稳定在0℃至1℃范围内。

这种调整的意义在于更加科学地控制牛肉在冷却过程中的质量变化。通过分阶段设定目标温度，可以有效避免因过快或过慢冷却导致的肉质损伤。例如，在快速降温阶段，能够迅速抑制微生物繁殖；而在后续的缓慢降温阶段，则有助于保持肌肉纤维结构完整性和水分保持力。

实际应用时，企业应配备精确控温设备，并严格按照上述步骤执行。首先检查屠宰后的胴体是否符合卫生条件，然后迅速送入预冷区域；其次密切监控温度变化曲线，必要时调整风速和湿度等参数；最后确认最终冷却效果，确保达到规定的温度区间内。

此外，在操作过程中还需注意人员培训和技术指导，定期维护保养相关设施设备，以保证整个流程的安全性和稳定性。只有这样，才能真正实现优质牛肉从屠宰到市场全过程的质量保障。