TGDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南

焙烤食品中的丙烯酰胺是一种潜在的食品安全隐患，其形成与加工温度密切相关。在TGDBK 010-2023《焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南》中新旧版本相比，对原料选择提出了更严格的要求。旧版仅强调选用低还原糖含量的小麦粉，而新版则增加了“限制使用高蛋白含量小麦粉”的规定。

以新版中“限制使用高蛋白含量小麦粉”这一条为例，其应用方法如下：首先，在采购环节应加强对原料质量的把控，通过检测小麦粉的蛋白质含量来筛选适合的原材料；其次，在配方设计时需合理搭配不同蛋白质含量的小麦粉，避免单一高蛋白含量小麦粉导致丙烯酰胺生成条件过于理想；最后，在生产过程中还需密切监控温度和时间参数，因为即使选择了适宜的小麦粉，若烘烤温度过高、时间过长，仍可能增加丙烯酰胺的风险。通过上述措施，可以有效降低焙烤食品中丙烯酰胺的含量，保障消费者的健康安全。