TBJJSJ 0004.5-2024 浓香型白酒名优老窖池 第5部分：名优老窖池价值评估规范

摘要：本文件规定了浓香型白酒名优老窖池价值评估的术语和定义、基本原则、评估内容、评估方法及评估报告的要求。本文件适用于浓香型白酒生产企业对名优老窖池的价值评估及相关管理工作。
Title：Norm for Value Assessment of Premium Old Cellars in Strong Aroma Baijiu
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

浓香型白酒是中国传统白酒的重要分支，其生产过程中老窖池的独特作用不可忽视。在TBJJSJ 0004.5-2024《浓香型白酒名优老窖池 第5部分：名优老窖池价值评估规范》中，对于老窖池价值评估的具体要求有了更为细致的规定。本文将围绕新旧版标准中关于“老窖池微生物群落多样性评价”这一关键内容的变化展开讨论，并探讨其在实际应用中的具体操作方法。

### 微生物群落多样性评价的重要性

微生物群落是老窖池核心价值之一，它直接影响着白酒风味物质的生成。新版标准相较于旧版，在这一部分增加了对微生物种类鉴定及数量统计的要求，强调了定性和定量分析相结合的方式。这意味着评估时不仅要识别出主要菌种如己酸菌、丁酸菌等，还需要通过现代分子生物学技术（例如PCR-DGGE）来精确测定每种微生物的数量分布情况。

### 新旧版本的主要变化点

旧版标准仅要求提供一个大致的微生物组成列表，而新版则进一步细化为三个层次：

1. **初步筛选**：采用传统培养基法筛选出活性较高的优势菌株；

2. **深入研究**：利用高通量测序技术全面了解窖池内所有潜在微生物；

3. **综合评估**：结合上述两种手段的结果，给出每个菌种在整个生态系统中的相对重要性评分。

这种从粗略到精细的过程不仅提高了评估结果的准确性，也为后续优化酿造工艺提供了科学依据。

### 应用方法详解

在实际应用中，企业应按照以下步骤执行：

#### 第一步：样品采集

选择具有代表性的老窖池作为样本来源。通常情况下，可以从不同深度和位置取样，确保能够覆盖整个窖泥层。同时注意控制采样工具清洁度，避免外界污染影响检测结果。

#### 第二步：样品预处理

将采集到的新鲜窖泥样本立即放入无菌容器内，并迅速送至实验室进行处理。首先去除大颗粒杂质，然后将剩余部分均匀混合后分成两份，一份用于传统培养基实验，另一份用于DNA提取。

#### 第三步：传统培养基实验

根据目标菌种特点挑选合适的培养基，在恒温条件下培养一段时间后观察生长状况。这种方法虽然简单易行，但存在局限性——只能检测到那些能够在当前条件下正常繁殖的少数几种细菌。

#### 第四步：高通量测序

这是整个流程中最为核心的部分。首先需要使用特定试剂盒提取样本中的总DNA，接着通过扩增特定区域（如16S rRNA基因）完成建库工作，最后送至专业机构进行测序。测序完成后，利用生物信息学软件对原始数据进行过滤、比对以及分类注释，从而得到详细的物种构成报告。

#### 第五步：数据分析与结果呈现

基于以上两组数据，可以计算出各类微生物的比例，并据此评定该老窖池的微生物群落健康状态。此外，还应该考虑到季节变化等因素可能带来的影响，定期重复上述步骤以确保评估结果持续有效。

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