TCTSS 73-2023 英山云雾茶加工技术规程

《TCTSS 73-2023英山云雾茶加工技术规程》相较于旧版标准，在多个环节进行了优化和细化。其中，关于“杀青工艺温度控制”这一条文的变化尤为显著，对提升茶叶品质具有重要作用。

在老版本中，对于杀青温度的要求较为笼统，仅规定了“锅温控制在180℃-220℃之间”，并未给出具体的温度区间划分及调整依据。而新版标准则更加科学严谨，明确指出杀青过程分为三个阶段：初始阶段锅温应保持在200℃-220℃，以快速破坏酶活性；中期降低至160℃-180℃，确保水分均匀蒸发；后期再次升高到180℃-200℃，促进香气物质形成。这种分段式温度控制方式能够有效避免传统方法可能导致的茶叶焦糊或者杀青不彻底等问题。

实际操作时，首先需要根据鲜叶的老嫩程度来设定初始温度。比如采摘自清明前后的幼嫩芽叶，由于含水量较高且纤维素含量低，适合采用较高的起始温度（接近220℃），以便迅速停止酶促反应并锁住营养成分；而对于谷雨之后采收的老叶，则应适当调低初始温度至200℃左右，防止因高温造成组织损伤。

其次，在整个杀青过程中要密切监控锅面温度变化，并及时做出相应调整。可以利用红外测温仪等现代化仪器实时监测锅底与鲜叶接触部位的实际温度，一旦发现偏离设定值应及时调节火力大小。同时还要注意观察鲜叶颜色的变化情况，当叶片由鲜绿转为暗绿且散发出特有的清香时即可结束杀青作业。

最后，在进入后期升温阶段之前，务必让茶叶在当前温度下停留足够时间，使内部水分得以充分挥发，这不仅有助于后续揉捻成型，还能进一步增强成品茶的独特风味。此外，在整个操作过程中还需保持良好的通风条件，避免湿度过高影响杀青效果。

通过严格执行新版标准中的杀青工艺要求，不仅可以大幅提高英山云雾茶的加工质量，还能够更好地保留其天然的色香味形特性，从而满足消费者日益增长的需求。