TCMATB 9011-2023 古法酱牛肉

古法酱牛肉在传统中式烹饪中占据重要地位，其制作工艺复杂且讲究，是检验食品加工技术与质量控制能力的重要项目。TCMATB 9011-2023《古法酱牛肉》标准对这一传统食品进行了系统规范，其中关于酱制过程中关键工艺参数的调整是一大亮点。

以“酱制时间”为例，新旧版标准在此项上存在显著差异。旧版标准仅规定了最低酱制时间为4小时，但未明确上限及具体影响因素；新版标准则细化为6至8小时，并补充说明：当肉块厚度超过5厘米时，需适当延长酱制时间至8小时以上，确保内部充分入味且熟化均匀。

这种改变基于现代食品安全理念和实际生产经验。长时间酱制能够使调味料更深层次渗透进肉质内部，同时通过高温作用有效杀灭细菌，提高产品安全性。例如，在实际操作中，若酱制时间不足，则可能导致部分区域盐分浓度过高或微生物残留超标。因此，严格按照新版标准执行，不仅提升了产品的口感层次，也增强了保质期稳定性。

为了更好地应用此条文，企业应配备精确计时设备并制定标准化流程。此外，还需结合原料特性灵活调整酱制条件，比如采用分段式加热策略——先快速升温至80℃保持1小时，再降至70℃继续炖煮，这样既能缩短总耗时又可保证效果。总之，准确把握酱制时间是制作高品质古法酱牛肉的关键所在。