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摘要:本文件规定了新塘咸肉粽的术语和定义、制作原料要求、制作工艺流程、感官要求、理化指标、卫生要求及包装、运输和贮存要求。本文件适用于按照此规范生产的新塘咸肉粽产品。
Title:Technical Specification for the Production of Xintang Salted Pork Zongzi in Zengcheng
中国标准分类号:XK 13
国际标准分类号:67.240
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拓展解读
新塘咸肉粽是增城地区极具特色的传统美食,其制作技艺在TZCCY 004-2023《增城小吃 新塘咸肉粽制作技术规范》中得到了系统化和标准化的体现。本文将围绕新旧版本标准中关于“粽子包制规格”这一条文的变化展开分析,并探讨其实际应用中的关键点。
在旧版标准中,对粽子包制规格的要求较为笼统,仅规定了粽子重量应在150克左右,但对于具体形状、尺寸以及包裹方式未作明确规定。而在新版标准中,则进一步细化了这些内容:要求粽子呈长方体状,长宽高比例为5:3:2,单个粽子重量控制在160±5克之间,且需确保粽叶包裹紧密,封口处无松散现象。
这种变化反映了从粗放式管理向精细化生产的转变。对于生产者而言,在实际操作时需要注意以下几点:
首先,选材至关重要。糯米应选用当年新产的优质圆粒糯米,经过淘洗后浸泡至少4小时,以保证口感软糯而不粘腻。咸蛋黄则要挑选新鲜鸭蛋腌制而成,确保蛋黄细腻且带有油润感。
其次,在配料准备阶段,五花肉必须切成约1厘米见方的小块,并用酱油、糖、料酒等调料腌制一夜,使其充分入味。此外,还需加入适量花生仁、绿豆沙等辅料,增加风味层次。
再次,在包制过程中,要严格按照规定的尺寸比例来操作。可以借助模具辅助成型,同时注意保持粽叶表面光滑整洁,避免破损影响外观质量。捆扎绳索时力度适中,既要牢固又要美观。
最后,在蒸煮环节,水温需达到100℃以上,持续时间为2小时左右。期间可适当调整火力大小,防止水分流失过多导致成品干硬。出锅后静置冷却半小时再拆开包装,这样可以使味道更加浓郁醇厚。
通过以上步骤,我们能够更好地遵循新版标准中的相关要求,制作出口感绝佳、符合规范的新塘咸肉粽。这不仅有助于提升产品的市场竞争力,也促进了地方特色小吃文化的传承与发展。