TESSE 002-2023 利川红加工技术规程

摘要：本文件规定了利川红加工的技术要求、加工工艺流程及质量控制措施。本文件适用于利川红茶叶的加工生产及其相关活动。
Title：Technical Regulations for the Processing of Lichuan Red Tea
中国标准分类号：B46
国际标准分类号：67.140

利川红是湖北省恩施州特产之一，以其独特的品质和风味受到广泛关注。《TESSE 002-2023 利川红加工技术规程》对利川红茶的生产流程、质量要求和技术指标进行了系统规范，为产业发展提供了标准化依据。本文聚焦于新旧版本标准中关于萎凋工艺的时间要求变化，探讨这一调整对实际生产的影响及应用方法。

在旧版标准中，萎凋时间规定为8至12小时，而新版标准将其缩短至6至8小时。这一变化并非随意调整，而是基于近年来对利川红茶品质形成机制研究的新成果。研究表明，过长的萎凋时间可能导致茶叶内含物质过度分解，影响最终成品茶的香气和滋味浓度。同时，适度缩短萎凋时间可以更好地保留鲜叶中的多酚类化合物和氨基酸含量，从而提升茶汤的鲜爽度和回甘感。

那么，在实际操作中如何合理执行新版标准中的萎凋时间要求呢？首先，需要根据季节、天气状况以及鲜叶的成熟度灵活调整。例如，在春季气温较低且湿度较大的情况下，萎凋时间可适当延长至接近8小时；而在夏季高温干燥时，则应控制在6小时左右，以避免因失水过快导致萎凋不均。其次，采用现代设备辅助传统工艺至关重要。目前市面上已有智能化萎凋机能够精准调控温湿度，并通过实时监测数据来判断萎凋进程，这不仅提高了效率，也降低了人为误差带来的风险。

此外，值得注意的是，虽然萎凋时间有所减少，但并不意味着其他工序可以放松要求。相反，为了弥补短时间萎凋可能带来的不足，揉捻力度和发酵温度等后续环节需更加精细地把控。例如，可通过增加揉捻次数来促进细胞破裂，释放更多有效成分；同时确保发酵室内的通风良好，维持适宜的氧气供应水平，以保证发酵过程顺利进行。

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