TMMZYY 02-2023 高凉菜 桑椹酒姜糖焗蟹

摘要：本文件规定了高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及检验规则。本文件适用于以蟹为主料，辅以桑椹酒、姜糖等调料制作的高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的生产、检验和销售。
Title：Standard for Gao Liang Cuisine: Mulberry Wine Ginger Sugar Steamed Crab
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.200.20

《高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹制作规范》（TMMZYY 02-2023）是一部专门针对这道特色菜肴制定的技术标准。该标准在传承传统工艺的基础上融入现代食品加工理念，对菜品的原料选择、制作流程及成品质量进行了全面规范。

以“桑椹酒用量”这一条为例，新旧版本之间存在显著变化。旧版标准中仅笼统规定“适量添加”，但未给出具体参考值，导致实际操作时难以把握最佳风味平衡点。新版则明确规定每500克螃蟹肉需配比15至20毫升优质桑椹酒，并且强调所选用的桑椹酒应为发酵型而非蒸馏型，酒精度数控制在10%-15%之间。这样的量化调整不仅有助于保证菜品口感的一致性，还便于餐饮从业者在日常生产中执行。

在应用过程中，厨师首先要确保桑椹酒的质量上乘，可通过观察其色泽是否深紫透亮、闻其香气是否浓郁纯正来判断。其次，在腌制阶段要严格按照比例加入桑椹酒，先将螃蟹肉与姜糖混合均匀后再缓缓倒入，边倒边搅拌，使每一块蟹肉都能充分吸收酒香与甜味。最后还需注意加热时间不宜过长，以免酒精挥发过度影响风味。

通过这样的标准化操作，不仅可以提升菜品的整体品质，还能让食客品尝到更加地道的高凉菜风味。