TWZSYSYSH 001-2024 梧州葱油鱼制作技术规程

摘要：本文件规定了梧州葱油鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、技术要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于梧州地区按照本规程制作的葱油鱼产品。
Title：Technical Regulations for the Preparation of Wuzhou Scallion Oil Fish
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.040

梧州葱油鱼制作技术规程中关于葱油熬制工艺的改进分析

在TWZSYSYSH 001-2024版与旧版规程中，葱油熬制工艺有显著变化。新版规程对葱油熬制温度和时间进行了更精确的规定：要求将植物油加热至180℃±5℃，再加入切好的小葱段，保持此温度煎炸3-5分钟。

这种改进主要基于以下几点考虑：首先，过高温度会导致葱段焦化发黑，影响菜品色泽；过低温度又无法充分激发葱香。180℃±5℃既能保证葱香物质的释放，又能避免过度焦化。其次，3-5分钟的煎炸时间可以确保葱段内外受热均匀，既保留葱的脆感，又让其香味完全融入油中。

实际操作时，需注意以下几点：一是选用新鲜优质的小葱，确保葱香浓郁；二是控制火候，避免因火力过大导致油温波动；三是观察葱段颜色变化，在金黄色时及时捞出，防止过火变苦。通过这些细节把控，可以使葱油达到最佳风味，为梧州葱油鱼的品质提供有力保障。