TCBJ 2308-2024 酱香型白酒核心产区（仁怀） 酱香型白酒（大曲）

酱香型白酒核心产区（仁怀）的新旧标准对比：以酱香型白酒（大曲）生产中的原料要求为例

在TCBJ 2308-2024《酱香型白酒核心产区（仁怀） 酱香型白酒（大曲）》标准中，与旧版相比，原料要求部分发生了显著变化。这一变化不仅体现了产区对原料品质的更高追求，也直接影响到酱香型白酒的风味和品质。

旧版标准中，对高粱的要求较为宽泛，仅强调高粱应无霉变、无污染，并未具体规定高粱的品种及质量指标。而新版标准则明确规定了高粱必须是糯性高粱，且其支链淀粉含量不低于75%，水分含量不超过14%。同时，对于小麦的要求也更加严格，要求小麦蛋白质含量应在11%-13%之间，湿面筋含量不低于26%。

这种变化的背后，反映了仁怀产区对酱香型白酒酿造原料的精细化管理需求。糯性高粱因其较高的支链淀粉含量，能够更好地满足酱香型白酒多轮次蒸煮发酵的需求，保证酒醅的粘性和发酵效果。而对小麦蛋白质和湿面筋含量的具体要求，则有助于制曲过程中形成良好的曲坯结构，提升曲药的质量。

在实际应用中，企业应当严格按照新版标准采购原料。首先，在选择高粱时，除了关注品种外，还应通过化验手段检测支链淀粉和水分含量，确保符合标准要求。其次，在采购小麦时，同样需要进行蛋白质和湿面筋含量的检测，必要时可与供应商协商调整种植方案，以达到最佳的原料质量。

此外，企业在执行原料要求时，还应注意储存条件，避免因储存不当导致原料品质下降。例如，高粱应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉；小麦则需防虫害，保持适宜的湿度。

总之，新版标准对酱香型白酒（大曲）原料要求的细化，不仅是对传统工艺的传承与发展，更是保障酱香型白酒品质的重要举措。企业应充分认识到这一点，将原料管理贯穿于生产的每一个环节，以确保最终产品的质量和口感。