TCBJ 2310-2024 酱香型白酒核心产区（仁怀） 酱香型白酒（大曲）生产技术规范

本文将聚焦于TCBJ 2310-2024与旧版标准在“原料选择”方面的差异，并详细解读其应用方法。

在TCBJ 2310-2024中，对高粱这一主要原料提出了更严格的要求。相较于旧版标准，新版标准不仅强调了高粱需符合GB/T 8231的规定，还特别增加了关于高粱品种、产地及质量指标的具体描述。具体而言，要求高粱应选用糯性品种，且产地限定为贵州仁怀及其周边区域。此外，对于高粱的水分含量上限从原来的14%下调至13%，淀粉含量则提高到不低于65%。

这一调整的背后，是为了确保酱香型白酒的核心风味物质能够得到充分发酵和积累。糯性高粱因其独特的结构特性，在蒸煮过程中能更好地形成均匀的糊化状态，有利于微生物的生长繁殖。而限制产地范围则是为了保持酒体风格的一致性和地域特色。降低水分含量有助于减少后续发酵过程中的杂菌滋生风险，同时提高淀粉利用率；提升淀粉含量则直接关系到酒精产量以及酱香成分的生成量。

在实际生产中，企业应当根据新版标准的要求，从源头把控原料质量。首先，在采购环节就要严格筛选符合标准的糯性高粱品种，并优先考虑仁怀本地产品。其次，在入库前应对每批次高粱进行水分和淀粉含量检测，确保达到规定的指标范围。最后，在储存过程中要注意防潮防晒，避免因环境因素导致品质下降。

通过严格执行这些规定，不仅可以提升酱香型白酒的整体品质，还能有效传承和发展这一传统工艺的独特魅力。