TTHSX 103-2023 海门美食 白切海门山羊肉

白切海门山羊肉是海门地区极具代表性的传统名菜，其制作工艺和品质要求在TTHSX 103-2023《海门美食 白切海门山羊肉》标准中得到了系统规范。本文以“新旧版本对羊肉原料部位的规定”为主题，深入解读这一变化对菜品质量的影响。

在旧版标准中，对于山羊原料部位的要求较为笼统，仅提及选用健康成年山羊即可。然而，新版标准明确指出，制作白切海门山羊肉必须使用1.5至2岁龄、体重40至60公斤之间的阉割公山羊后腿肉为主料。这一调整旨在确保羊肉质地细腻、脂肪分布均匀，同时避免因年龄过大导致肉质纤维粗硬的问题。实践证明，遵循新版标准选择适宜部位的羊肉，可以显著提升成品的口感和风味稳定性。

例如，在实际操作过程中，厨师应优先挑选羊后腿中部区域的肌肉组织，这部分肉质紧实且富有弹性，经过低温慢煮后能够保持良好的形态与鲜嫩度。此外，新版标准还强调了剔除多余脂肪和筋膜的重要性，这一步骤有助于减少成品中的腥膻味并增强入口即化的质感。因此，严格按照新版标准执行原料部位的选择与处理，是制作高品质白切海门山羊肉的关键环节之一。