TSGCX 006-2023 黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了黄焖酸笋鸭的烹饪工艺要求，包括原料选择、加工步骤、调味品使用、烹饪设备及成品质量要求。本文件适用于餐饮企业、个体经营者及家庭制作黄焖酸笋鸭的过程控制与质量评价。
Title：Cooking Process Specification for Huangmen Sour Bamboo Shoots Duck
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.200.20

黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范中的关键条文解析

在TSGCX 006-2023《黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范》中，有一条关于“腌制时间”的规定引起了广泛关注。与旧版相比，新版标准对腌制时间的要求更加细化，从原来的“不少于12小时”调整为“分为初腌8小时和复腌4小时”，这一变化直接关系到菜品的风味形成及质量控制。以下将重点解析这一条文的具体应用方法。

首先，初腌阶段是基础。初腌时，将新鲜的酸笋与鸭肉混合均匀后静置8小时，此阶段主要是为了让酸笋的酸味逐步渗透进鸭肉纤维内部，同时去除部分腥膻气味。操作过程中，需注意保持腌料的温度在10℃左右，这样既能保证腌制效果，又能防止细菌滋生。此外，腌制容器应选用耐腐蚀材质，避免化学反应影响食材品质。

其次，在复腌阶段，将初腌后的原料取出，加入适量调味品（如姜片、蒜末等）再次腌制4小时。这一步骤不仅能够进一步提升酸笋与鸭肉的融合度，还能通过调味品的辅助作用平衡整体口感。复腌期间，要定期翻动原料，确保每一部分都能均匀吸收调料的味道。

值得注意的是，腌制时间的精确控制有助于保留食材本身的营养成分，同时避免过度腌制导致的口感变差。因此，厨师在实际操作中需要配备计时工具，并严格按照标准执行每一步骤。

综上所述，新版标准对腌制时间的细化要求，体现了科学严谨的态度，也为黄焖酸笋鸭的制作提供了更可靠的参考依据。掌握好初腌和复腌的关键环节，才能真正做出符合规范且美味可口的佳肴。

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