TTZAS 002-2022 学校集中配餐管理规范

摘要：本文件规定了学校集中配餐的术语和定义、基本要求、配餐管理、食品安全管理、营养健康管理、应急处置及评价改进。本文件适用于山东省内各级各类学校开展的集中配餐服务管理。
Title：School Centralized Meal Management Specification
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.200.99

《学校集中配餐管理规范》（TTZAS 002-2022）在保障学生用餐安全、提升营养健康水平方面发挥了重要作用。本文聚焦于该标准中关于“食品留样”这一关键环节的新老版本差异，并结合实际应用提供具体操作指南。

### 食品留样的重要性与变化

食品留样是确保食品安全的重要措施之一，它能够在发生食物中毒或其他食源性疾病时，为追溯原因提供依据。相比旧版标准，新版TTZAS 002-2022对食品留样的要求更加严格和细化，不仅明确了留样的具体数量，还增加了记录保存时间的规定。

### 新老版本的主要差异

1. **留样量**：旧版标准仅规定了“每种食品应至少留取100克”，但未明确是否需要单独包装。而新版则明确规定每种食品需独立包装且不少于200克。

2. **保存条件**：旧版未特别强调温度控制，新版要求所有留样食品必须置于0℃至8℃之间的冷藏环境中。

3. **记录要求**：除了基本信息外，新版还增加了对留样人员签字确认以及异常情况处理记录的要求。

### 如何正确执行食品留样？

为了有效实施上述规定，学校及配餐单位应当采取以下步骤：

1. **准备专用设备**：配备足够数量且符合卫生标准的留样盒或容器，确保每个盒子都有清晰标识，便于区分不同批次的食物。

2. **严格执行留样程序**：

- 在每餐制作完成后立即开始留样；

- 按照菜单逐一收集样品，确保涵盖所有供应给学生的菜品；

- 使用干净的手套操作，避免污染；

- 将样品放入已消毒过的容器内，并立即存放在冰箱中。

3. **完善档案管理**：

- 记录每次留样的日期、时间、负责人姓名等信息；

- 定期检查留样状态，发现异常及时上报并妥善处置；

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