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摘要:本文件规定了米饭蒸煮方法的香气指标评价方法。 本文件适用于米饭蒸煮过程中香气品质的测定与评价。
Title:Rice cooking method evaluation—Aroma index method
中国标准分类号:X11
国际标准分类号:67.060
发布单位:浙江省粮食行业协会
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拓展解读
在TZNZ 321-2025《米饭蒸煮方法评价 香气指标法》标准中,香气指标作为衡量米饭蒸煮质量的重要参数之一,其评价方法的科学性与可操作性直接影响到最终结果的准确性。本文聚焦于新老版本标准中关于“香气强度分级”的差异,深入解读该条款的演变背景、技术逻辑及实际应用中的注意事项,旨在为相关检测人员提供清晰的操作指引。
旧版标准(假设为TZNZ 321-2018)中对香气强度的描述较为笼统,仅以“无香、微香、明显香”三档进行划分,缺乏量化依据,导致不同检测人员之间存在较大的主观判断差异。而新版标准TZNZ 321-2025则引入了更为系统的香气强度分级体系,将香气分为“无香、弱香、中香、强香、浓香”五个等级,并配以具体的感官描述和参考样品,使得香气评价更加客观、统一。
这一变化的背后,是基于对米饭香气成分研究的深入以及对感官评价标准化的迫切需求。米饭的香气主要来源于挥发性物质,如醛类、酮类、酯类等,在蒸煮过程中随着水分蒸发和温度变化而释放。不同品种、产地、加工方式的米饭,其香气特征存在显著差异,因此需要一个更具包容性和精确度的评价体系。
在实际应用中,执行该条款时需注意以下几点:
首先,必须使用经过培训的专业感官小组进行评价,确保评价人员具备一致的嗅觉敏感度和判断能力。其次,评价环境应保持安静、无干扰气味,避免外界因素影响结果。第三,参考样品的选择要具有代表性,能够覆盖不同香气强度的米饭类型,便于评价人员准确判断。
此外,新标准还强调了记录和报告的重要性,要求详细记录每份样品的香气表现,并结合其他指标(如口感、色泽等)综合分析。这不仅有助于提高评价的可信度,也为后续工艺优化提供了数据支持。
总体而言,TZNZ 321-2025在香气指标方面的改进,体现了我国在食品感官评价领域不断向精细化、标准化迈进的趋势。对于相关企业和检测机构来说,及时掌握并正确应用新标准,将有助于提升产品品质,增强市场竞争力。