TQLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

摘要：本文件规定了遵义酸鲊肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量要求。本文件适用于传统黔菜中遵义酸鲊肉的制作与经营。
Title：Technical Specification for Cooking Zunyi Sour Zha Pork in Traditional Guizhou Cuisine
中国标准分类号：X63
国际标准分类号：67.200.10

遵义酸鲊肉是贵州传统黔菜的重要代表之一，其制作技艺蕴含了深厚的地方文化与饮食智慧。在《TQLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范》中，有一项关键变化值得关注，即关于腌制过程中发酵环境温度控制的要求。这一调整不仅体现了现代食品科学对传统工艺的理解深化，也为实际操作提供了更精准的指导。

原标准中并未明确规定具体的发酵温度范围，仅笼统指出需保持适宜条件。而在新版标准里，则明确要求将发酵温度控制在25℃至30℃之间。这样的改动基于两个方面的考量：首先，通过科学研究发现，该温度区间内乳酸菌活性最佳，能够有效抑制杂菌生长，保证产品风味的同时提升安全性；其次，考虑到不同季节气候差异以及厨房环境温度变化，设定具体数值有助于厨师准确把握操作要点。

那么如何应用这一规定呢？首先，在准备阶段应提前规划好工作空间，确保有足够的通风设施，并根据季节调整室内温度。例如夏季可以直接利用自然室温，而冬季则可能需要借助加热设备来达到目标温度。其次，对于发酵容器的选择也非常重要，建议使用密封性良好的陶罐或者玻璃器皿，这样既能防止外界污染又能维持内部恒定的小气候。最后，定期监测并记录发酵过程中的温度变化，一旦发现超出范围应及时采取措施加以调节。

此外，值得注意的是，虽然明确了理想温度区间，但并不意味着可以完全忽视其他影响因素如湿度、pH值等。因此，在实际操作时还需综合考虑多种变量，灵活调整方案以适应实际情况。通过遵循新版标准所提供的科学依据和技术指导，不仅能更好地传承和发展这一传统美食，还能进一步推动黔菜文化的传播与创新。

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