TQLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范

《TQLY 148-2022传统黔菜阳明凤翅烹饪技术规范》中关于“火候控制”的新旧版差异解读

在新版标准中，“火候控制”这一条目相较于旧版有了更细致的规定。旧版标准仅提出“需掌握好火候”，但并未具体说明如何操作。而新版标准则明确规定了“先以旺火煮制10分钟，再转小火慢炖30分钟”。

这种变化的目的是为了更好地保留食材的营养成分和风味。旺火可以快速锁住鸡翅的水分，使其不易流失；而小火慢炖则能让调料的味道充分渗入鸡翅内部，使成品口感更加鲜嫩多汁。

在实际应用中，厨师需要严格按照这个步骤进行操作。首先将鸡翅放入锅中，加入适量清水，用旺火加热至沸腾后继续煮制10分钟。接着将火调至最小，保持汤面微沸状态慢炖30分钟。在此过程中，要不断撇去浮沫，确保汤汁清澈，并根据个人口味调整盐分等调味品的用量。通过这样的火候控制，才能制作出口感绝佳的阳明凤翅。