TQLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范

地星宿肉圆汤是贵州传统美食之一，其烹饪技艺在TQLY 153-2022《时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范》中得到了系统化和标准化的描述。本文将聚焦于该标准中新旧版本间关于“食材选用”条款的主要变化，并深入探讨其实际应用方法。

食材选用的变化与意义

在旧版标准中，对于地星宿肉圆汤所使用的主料——猪肉的要求较为笼统，仅强调选用新鲜猪肉即可。然而，在新版标准中，这一条被细化为：应选用猪后腿部位的精瘦肉为主料，同时要求肉质新鲜、无异味、色泽鲜红且弹性良好。此外，还新增了对辅料地星宿菌的具体规格说明，包括菌体完整度、大小均匀性以及干燥程度等具体指标。

这种调整反映了现代餐饮业对食品质量和安全性的更高追求。通过明确具体的选材标准，不仅能够确保菜肴口感的一致性，还能有效提升产品的市场竞争力。

应用方法详解

# 一、猪肉的选择与处理

1. 选择猪后腿肉：猪后腿肉因其纤维结构紧密，脂肪分布均匀，非常适合制作肉圆。购买时需注意观察肉的颜色和纹理，优质猪肉颜色鲜艳，肌肉组织紧密有光泽。

2. 检查新鲜度：可以通过触摸来判断猪肉的新鲜程度，新鲜的猪肉手感柔软但不失弹性。另外，闻一闻是否有正常的肉香，避免选购散发出异常气味的产品。

3. 清洗与切割：将选好的猪肉置于清水中浸泡约半小时去除血水，然后用流水冲洗干净。接着根据需要切成适当大小的小块以便后续加工。

# 二、地星宿菌的挑选与准备

1. 挑选标准：按照新版标准中的要求，挑选那些菌体完整、大小一致、表面光滑且未受潮发霉的地星宿菌。这样的菌类不仅能保证菜品的美观度，也能更好地吸收汤汁的味道。

2. 初步处理：先用冷水将干制的地星宿菌泡发至软化状态，期间可轻轻揉搓以帮助杂质排出。之后再次漂洗直至水清澈为止，确保没有残留泥沙或其他杂质。

3. 切配形状：依据个人喜好或菜品设计需求，可以将泡发好的地星宿菌切成片状或者保持原形备用。

通过以上步骤严格按照新版标准执行，可以制作出口感细腻、味道鲜美的地星宿肉圆汤。这不仅是对传统手艺的传承，更是对消费者健康负责的表现。希望每位厨师都能从中受益，在实践中不断探索创新，让这一道经典黔菜焕发新的活力。